Chi vende il vino non è capace: parola di social

Ristoratori cambiate mestiere. Non lo dico io ma una parte del popolo social che, andando dietro a influencer vari e fake news, critica carte dei vini, selezioni delle regioni, capacità di proporre le bottiglie e ricarico sui prezzi, il tutto come se ogni attività commerciale si comportasse allo stesso modo e, soprattutto, come se certe scelte fossero sbagliate.

Addirittura, c’è chi consiglia come vendere il vino, suggerendo modi di farlo che ai più attenti e meno inclini all’emozione, appariranno per quello che sono: una furbata, non una proposta. Dulcis in fundo, la summa di tutte queste mancanze dei ristoratori sarebbe alla base della crisi delle vendite di vino nel nostro paese.

Partiamo da un presupposto: non è colpa delle attività commerciali se il vino si vende meno ma, per fare un esempio, di mode che cambiano e capacità di acquisto della popolazione in determinati periodi dell’anno. Veniamo adesso alle accuse per le quali i ristoratori (ovviamente nel discorso rientrano anche enotecari, proprietari di pub e chiunque venda vino alla mescita) vengono trascinati a forza sul banco degli imputati.

Partiamo dalla selezione dei vini. Ogni ristoratore sceglie le bottiglie secondo i propri criteri che vanno dal menù proposto (ad esempio una trattoria predilige vini locali in maniera da avere un’identità definita che piaccia anche ai turisti italiani e stranieri) alle possibilità economiche. Chi non vorrebbe avere grandi vini nella sua carta? Per farlo servono soldi e una clientela interessata, altrimenti il vino rimane in magazzino. Ovvio che, in questo discorso, è fondamentale che le cantine parlino con le agenzie che curano le loro vendite, facendo formazione e spiegando cosa si dovrebbe dare e dove; meglio qualche cartone in meno di bottiglie costose a favore di un lavoro continuativo: se il ristoratore si ritroverà vini fermi in magazzino, difficile che torni ad acquistare dalla stessa cantina perché la collegherà a una perdita di denaro, a un ricordo negativo.

Veniamo alla capacità dello staff di proporre il vino. Concordo sul fatto che andrebbe fatta formazione a chi prende gli ordini ai tavoli ma, in questi casi, per ovviare al problema sarebbe più opportuno rivolgersi alle cantine stesse o agli agenti che a venditori influencer improvvisati (il discorso non vale per chi usa i social per promuovere la sua professionalità o dare consigli) che sicuramente conosceranno i migliori abbinamenti ma che non hanno mai venduto un litro di rosso in vita loro: da fuori sembra tutto facile ma al momento di confrontarsi con un cliente cambia tutto. La pratica, la quotidianità, anni di lavoro non si apprendono dai manuali e non esistono frasi magiche per ipnotizzare gli avventori.

Vediamo la questione ricarico. Capita spesso di vedere la gente inquadrare le etichette o cercare affannosamente i nomi dei vini in carta prima di decidere. Cari signori e signore, un esercente ha delle spese, a partire proprio dal servizio al vostro tavolo, passando per lo stoccaggio delle bottiglie, la gestione dell’invenduto, l’affitto delle mura e altro, tutti motivi per i quali deve giustamente mettere un ricarico per poter guadagnare. Purtroppo, oggi c’è una cultura da “vecchio negozio mille lire” e da “bottegaio ladro” che fa vedere con diffidenza qualsiasi venditore e che porta sempre a voler spendere meno ma ricordate: poco pagare, poco valere.

Quindi, dovreste imparare le formule del ricarico, se proprio volete fare l’inelegante gesto di verificare i prezzi di un vino, prima di parlare. Altra cosa: i prezzi che trovate online, non corrisponderanno mai, per varie ragioni, a quelli di un’enoteca ad esempio; in molti casi saranno più bassi ma questo è dovuto alla capacità di certe piattaforme di fare acquisti massicci per abbattere i prezzi con le offerte.

La cosa migliore? Andate a bere con gli amici, il partner o da soli e godetevi la serata. Vedrete che se la battuta sarà troppo alta ve ne accorgerete e non tornerete più. Andare fuori per verificare prezzi, seguendo le istruzioni di guru influencer, vi rovinerà l’uscita. Ai commercianti, quelli giovani e meno esperti, consigliamo di rivolgersi a professionisti perché le ricette miracolose per il successo non si trovano sui social.