Champagne Jamin, le bollicine degli abissi marini
Immensa risorsa di biodiversità, essenziale per il clima e l’ossigeno, il mare custodisce tesori sommersi e la storia del passato, agendo come un archivio naturale. Sin dall’epoca degli antichi georgiani, greci e romani, la storia ci fornisce molteplici esempi di conservazione anche del vino in ambito sottomarino. Se l’applicazione durante il corso dei secoli è stata prevalentemente pragmatica e inconsapevole, questa saggezza popolare conferma che il contesto di applicazione di ‘merroir’ nelle cantine subacquee possa rappresentare un ritorno a tecniche antiche dai risvolti eclatanti.
I cosiddetti UnderWaterWines sono vini che vengono sottoposti a un affinamento subacqueo in vetro dopo l’imbottigliamento. Per quanto sia possibile l’utilizzo di svariate tecniche di stazionamento in acque profonde, la più praticata è sicuramente quella in mare.
Tale pratica ha registrato una vera e propria accelerazione dopo il celebre ritrovamento nel Mare del Nord di 168 bottiglie, tra cui 47 Champagne Veuve Clicquot, a bordo di un relitto naufragato nel 1880 con un carico destinato agli zar delle Russie. Correva l’estate del 2010 e lo scalpore suscitato avvicinò diverse aziende vitivinicole a questo tipo di sperimentazione. La stessa Veuve Clicquot decide di avviare subito dopo il progetto “Cellar in the sea”.
La creazione di un ambiente ideale per l’affinamento subacqueo si basa su quattro parametri fondamentali: profondità, temperatura, salinità e densità. La profondità di immersione genera una pressione atmosferica sul tappo della bottiglia, fattore difficilmente riproducibile sulla terraferma, che migliora il processo di affinamento. Al superamento del termoclino le acque superficiali galleggiano su quelle profonde che garantiscono una temperatura esente dalle variazioni stagionali e una costante climatizzazione naturale.
Le correnti generano un dondolio che favorisce l’integrazione degli addotti all’interno della massa liquida e ne garantisce l’armonizzazione aromatica. La corretta identificazione della profondità ideale garantisce infine una bassissima penetrazione della luce con protezione dai raggi ultravioletti, dannosi per il vino.
L’esperienza di Jamin deriva dalla collaborazione con università e consulenti che dal 2015 presso l’Area Marina Protetta di Portofino conducono studi e ricerca nella Cala degli Inglesi. “Jamin” in genovese significa lavorare duro e gli sforzi di Emanuele Kottakis sono stati premiati con il primo brevetto mondiale degli UnderWaterWines (UWW). La storia di questa eccellenza vede il connubio di terra e mare, di genio e passione, di una grande territorio vitivinicolo francese e di un pittoresco borgo italiano.
Lo spumante pas dosé da uve Pinot Noir in purezza nasce nella Maison Drappier, la tenuta più prestigiosa dell’Aube, e dopo la permanenza di un anno a 52 metri sotto il livello del mare diventa una private label che omaggia la figlia del fondatore, Cloe Marie Kottakis. Il superlativo terroir della Côte des Bar, kimmerdgiano con argilla, conferisce mineralità al principe dei vitigni e il singolare affinamento ne magnifica le più nobili sfumature.
Il vino risulta nettamente più evoluto rispetto a quello che matura nella tradizionale cantina. Si presenta nel bicchiere luminoso e brillante, con un finissimo perlage e una spuma che ricorda le onde del mare infrante sula battigia. Al naso si avvertono inizialmente le classiche note di panificazione, poi si fanno largo sentori varietali di pesca gialla, ribes, cedro, lime, nocciola, zenzero e cannella, accarezzati da balsamici sbuffi iodati che riportano indissolubilmente la memoria alla brezza marina.
In bocca tutto questo prende corpo e incanta il palato: acidità e sapidità si rincorrono su un sorso pieno e setoso ma, al contempo, fresco e verticale, impreziosito da un lungo e persistente retrogusto di selce bagnata. Le correnti marine creano micro-diversità tali da rendere ogni singola bottiglia delle 3.000 prodotte all’anno unica e irripetibile.
