Andrea Farinetti: riscopriamo il valore dell’imperfezione

Prosegue la nostra chiacchierata con Andrea Farinetti. Classe 1990, è alla guida di Fontanafredda dal 2020. Con lui abbiamo parlato della filosofia della cantina piemontese: dal lavoro sartoriale in vigna alla sostenibilità reale, fino alla democratizzazione del vino e alla visione etica del territorio.

Quali sono le linee guida di Fontanafredda?
“Non esiste una linea guida fatta con lo stampino: è ciò che abbiamo voluto evitare. Altrimenti non saremmo qui, in una cantina dell’Ottocento dalla complessità logistica senza eguali; avremmo costruito un capannone in pianura, adottato un protocollo standard e prodotto vini in serie. Puntiamo sul valore dell’imperfezione: è un lavoro impegnativo e per questo siamo in 24, con una cura maniacale per ogni dettaglio. Partiamo sempre dal vigneto: la fortuna di Fontanafredda è che il nostro asset risiede nelle vigne, pur disponendo delle strutture storiche edificate da Vittorio Emanuele II. Realtà della nostra dimensione con una tale estensione vitata sono rarissime; chi acquista le uve fatica a comprenderne le sfumature. Con 160 ettari nelle zone più vocate, valorizziamo ogni appezzamento con un lavoro sartoriale adattato al clima. Non c’è un automatismo ma una filosofia: Fontanafredda deve essere un classico contemporaneo.”

Cosa intendi con ‘classico contemporaneo’?
“Classico nell’interpretazione di storia e territorio; contemporaneo nella capacità di rileggerli oggi. Non ammicchiamo al mercato ma rimaniamo fedeli a noi stessi, convinti che l’autenticità ci faccia scegliere. Sui rossi manteniamo la botte grande, tornando alle tine di legno per i parcellari e usando il grappolo intero dove il limo lo consente, dal Dolcetto al Nebbiolo. Sui bianchi e rosati osserviamo con curiosità altri territori d’eccellenza, applicando lo stesso rigore che dedichiamo al Barolo. Questo approccio stimola i ragazzi della cantina, che hanno dato vita ad un circolo chiamato Crotè (il cantiniere). Quattro volte all’anno ospitiamo altri produttori per assaggiare i loro vini e confrontarci. È un arricchimento che riprende lo spirito della storica FAO — oggi CRAL, Circolo Ricreativo Aziendale dei Lavoratori — dove la cultura del vino continua a essere condivisa. Un tempo Fontanafredda era considerata una nave scuola dove formarsi per poi approdare in realtà più conosciute. Oggi i talenti rimangono, trovando spazio per la propria creatività. Quando un’azienda che produce circa l’8% del Barolo alza l’asticella qualitativa, ad arricchirsi è l’intero territorio.”

Alcune moderne tecniche di vinificazione sembrano in realtà un ritorno all’antico. Non ti sembra una contraddizione?
“Mi piace che già nella domanda ci sia una parziale risposta. Di moderno non c’è proprio niente: ciò che si è rivelato futile è stato abbandonato per ritornare all’antico. Spesso si demonizza la tecnologia ma amo differenziare il moderno dal contemporaneo. Il moderno si identifica con l’esasperazione tecnologica degli anni Novanta, quando sembrava che il vino si potesse fare con un joystick e che la tecnica ci avrebbe fatto sbarcare il lunario. Per me quella parentesi è morta e sepolta: era un’epoca di additivi continui, quasi a rasentare un ‘metanolo 2.0’. Oggi siamo in una fase di estremo purismo. Essere contemporanei significa rileggere ciò che si faceva un tempo, quando non c’era la consapevolezza scientifica attuale ma le pratiche funzionavano. Il nostro compito è riadottare i metodi del passato con gli strumenti di adesso, lavorando con più precisione. Si torna al legno ma con selezioni diverse; si torna al grappolo intero, con un’attenzione maniacale alla maturazione dell’uva. Le super-tecniche — dall’iperossidazione alla micro-ossigenazione — hanno perso senso perché standardizzavano il prodotto. Essere contemporanei è un ritorno al passato fatto con criterio: intervenire il meno possibile. Se il lavoro in campagna porta in cantina un frutto sano, quel frutto non va manipolato. Questo approccio regala vini schietti, vitali, che ‘scrocchiano’ — come direbbe il mio amico Luca Gargano — e trasmettono la verità del territorio. Non c’è una scienza esasperata dietro ma un motivo profondo e una spiegazione logica per ogni scelta.”

Più o meno volontariamente, sotto molti aspetti fate da traino per il territorio. Quanto è difficile e quali criticità vedi all’orizzonte?
“Tutto questo si può fare davvero? Sì, basta avere coraggio. Se penso al 2009, quando giravo per la Langa vedevo distese arancioni ovunque: l’80% delle vigne era trattato con diserbanti. Oggi di arancione non si vede più nulla: sono tutte libere da chimica. Nel 2009 siamo stati i primi a voler eliminare il diserbo e ci davano dei pazzi, ci dicevano che era un casino, che costava troppo e che non faceva poi così male. Invece abbiamo convinto anche i piccoli conferitori e la mentalità è cambiata. Oggi la maggior parte delle realtà in zona sono biologiche o quasi. Per cambiare le cose servono precursori.”

Altra questione spinosa è quella del caporalato.
“Vale la stessa determinazione. Si può combattere? Certo, a partire dalle cooperative virtuose. Non bisogna demonizzare il lavoro cooperativo: esistono realtà sane che danno dignità ai lavoratori; il punto sta in come viene gestito e controllato il modello. Nelle Langhe ci sono associazioni straordinarie come l’Accademia della Vigna, progetto nato a Torino da un’idea di Weco con una ragazza saluzzese che aveva incontrato il caporalato nella raccolta dei kiwi. Hanno creato una sinergia tra pubblico e privato di cui siamo partner e docenti. Il progetto accoglie ragazzi dall’Africa subsahariana e dal Nord Africa, offrendo alloggio, percorsi di integrazione e insegnando loro un mestiere. Formiamo questi giovani sul campo e nella nostra sede agraria fino alla certificazione professionale. Noi stessi ne abbiamo assunti diversi e abbiamo insegnato un lavoro a più di cento persone. Soltanto integrando si cancella il caporalato. Se ci ispirassimo tutti a questo modello — integrazione e formazione al giusto compenso — il problema sarebbe risolto. I privati devono fare la loro parte ma serve un impegno concreto da parte della politica territoriale.”

Quali sono i numeri di Fontanafredda?
“Oggi, produciamo circa 7 milioni di bottiglie, 5,5 delle quali sono vini fermi (circa 1 milione di Barolo e 1,5 di Nebbiolo). Il restante è Asti Spumante che, con il giusto posizionamento, ha un ruolo fondamentale. Dico sempre che il moscato è l’uva più unica del territorio: se l’avessero avuta i tedeschi ci avrebbero fatto i più grandi Mosella della storia e i francesi i più grandi Sancerre o uno Château d’Yquem. Per lungo tempo ne abbiamo penalizzato il potenziale, relegandolo al panettone, ma resta un vino strabiliante. Siamo distribuiti in 88 Paesi e gli Stati Uniti rimangono il primo mercato estero, seguiti da Svezia, Canada, Norvegia e Giappone; l’Italia è il secondo mercato complessivo. Vantiamo una capillarità e una diversificazione che garantiscono stabilità: se un paese va in crisi non subiamo crolli drammatici. L’80% delle nostre bottiglie va all’Ho.Re.Ca. e il restante 20% alla GDO. Il Covid ci ha insegnato che la grande distribuzione non va demonizzata ma posizionata verso la fascia premium.”

Come si fa a posizionarsi nel giusto modo nella GDO?
“Sul tema della grande distribuzione esistono due approcci. C’è il vecchio modo di creare due linee di prodotto differenziate — anche se parlare di ‘linee’ per il vino fa venire i brividi — e c’è il modo nuovo: partire da un posizionamento chiaro nell’Ho.Re.Ca. per poi entrare nella GDO mantenendo un’identità equivalente. Spesso si sbaglia a ragionare per canali senza mettersi nei panni di chi compra. Il consumatore in enoteca è lo stesso che fa la spesa al supermercato: è una sola persona che in contesti diversi fa scelte diverse. A questo si aggiunge l’e-commerce, la grande distribuzione del nuovo millennio. Online non esistono linee separate e ci si ritrova con lo stesso prodotto a prezzi stracciati, creando confusione. Per questo serve rigore: si può vendere ovunque, a patto di rispettare un posizionamento coerente per la medesima bottiglia. Non è dove si acquista a fare la differenza ma come si gestisce la vendita. La GDO è straordinaria perché democratizza l’accesso al vino; ciò che conta è preservarne il valore.”

Anche sulle tappature sembra che il problema sia di percezione più che di sostanza. Secondo te come siamo messi oggi in Italia?
“Molto meglio: una nota di ottimismo ci vuole, ed è la realtà dei fatti. Chi sostiene il contrario è condizionato da un pregiudizio, perché ormai stiamo abbracciando il tappo a vite e le chiusure in biopolimeri da canna da zucchero. Utilizzo questi tappi biologici dal 2012: all’epoca tutti mi chiedevano se fossi sicuro ma da allora nessun cliente si è lamentato e l’azienda è cresciuta del 60%. La vera questione sta nel trovare equilibrio tra sostenibilità e strumenti per attuarla. Non si può dichiararsi sostenibili e rifiutare pale eoliche o pannelli solari per ragioni estetiche: dobbiamo accettare le tecnologie. Trovo una pala eolica persino bellissima: quel movimento continuo nel silenzio mi trasmette la potenza del pianeta che si rigenera. Voler produrre vini sostenibili e ostinarsi a usare chiusure tradizionali, dove una bottiglia su sette rischia il lavandino, è una contraddizione. Per quel vino sprecato servono acqua, energia e lavoro. Inoltre, con il sughero tradizionale solo alcune bottiglie esprimono il massimo potenziale; con le chiusure moderne il risultato è perfetto ne 100% dei casi. Come dice il proverbio, quando il saggio indica la luna lo stolto guarda il dito: chi si preoccupa del tappo se il vino nel bicchiere è perfetto? Rimanere ancorati a vecchi schemi non ha senso. Con un Nomacorc manteniamo il rito dell’estrazione manuale, mentre col tappo a vite si guadagna in praticità. Poter richiudere la bottiglia ed ermetizzarla in frigorifero è un valore aggiunto straordinario.”

Parliamo del progetto Alta Langa.
“L’Alta Langa rappresenta un capitolo fondamentale: è un progetto nuovo ma non nuovissimo. Fontanafredda fu tra le ‘Sette Sorelle‘ che, alla fine degli anni ’80, promossero la nascita del consorzio per il Metodo Classico. La nostra storia con le bollicine parte a metà dell’Ottocento, per poi evolversi nel Pinot Nero che conosciamo oggi: nel 1976 lo avevamo già piantato nella Vigna Gatinera. Con spirito sabaudo guardavamo all’Oltrepò Pavese come bacino naturale di approvvigionamento, poiché faceva parte del Regno di Sardegna; cambiata la geografia politica, sono evolute le dinamiche. Si è iniziato a piantare qui e l’Alta Langa ha impresso un segno netto di diversificazione a tutto il territorio, con noi protagonisti fin dagli anni ’90. Oggi, siamo tra i maggiori produttori della denominazione, con una gamma ricca di sfumature.”

Quali sono nel dettaglio queste sfumature?
“Si parte dalla Limited Edition da tre province, fino al Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Rosé e all’eccellenza del Vigna Gatinera, singolo vigneto trattato con visione ‘baroleggiante’ e affinamenti dai 72 ai 120 mesi. L’Alta Langa ha una matrice geologica straordinaria, con suoli antichissimi e rilievi prossimi ai mille metri, capaci di regalare una complessità meravigliosa. La scelta di un disciplinare severissimo — solo millesimati e affinamento minimo di 30 mesi — rappresenta una delle regolamentazioni più rigide al mondo. Da produttori di grandi rossi, abbiamo applicato quel medesimo rigore alle bollicine. Ci siamo privati delle strade facili per costruire qualcosa ‘alla piemontese’: un percorso più lungo, con la consapevolezza che ciò che si costruisce con il tempo rimane scritto nella pietra. Oggi l’Alta Langa registra le crescite più significative, conquistando nicchie prestigiose nella ristorazione internazionale.”

Cosa ne pensi del dibattito sui vini dealcolati?
“Sul tema dei No-Lo ho imparato a non dire mai ‘mai’: la vita cambia e non ha senso precludersi nulla. Tuttavia, per il low alcohol, la nostra regione vanta già una tradizione profonda: il Moscato d’Asti, che fa 5,5 gradi ed è sempre esistito. Bisogna però distinguere due mondi, perché da un lato c’è il low alcohol naturale, che arriva dalla vigna e dal territorio conservando l’identità del vino autentico; in questo mi ritrovo pienamente e vedo grandi prospettive. Dall’altro c’è il vino dealcolato, dove si toglie qualcosa con processi chimici o meccanici. Capisco il senso di questa tendenza: è una fetta di mercato reale ed è giusto che esista ma è un mestiere diverso. È una nicchia che deve essere occupata da chi vuole farlo; come Fontanafredda non siamo interessati. Credo comunque che questo segmento viaggerà in parallelo al vino tradizionale, senza rubarne quote. Si potrebbe assistere a un ‘effetto zebra’, come nella birra: alternare un bicchiere alcolico a uno analcolico per proseguire la serata più a lungo. È una tendenza che non toglie valore alla qualità ma affianca semplicemente nuove abitudini di consumo.”

Progetti per il futuro?
“Tantissimi, a partire dalla nascita di una nuova azienda che si chiama Briccotondo. L’idea è la democratizzazione del vino a tutto tondo. Il nostro mondo a volte è una ‘bestia strana’, per entrarci in confidenza sembra di dover conoscere a memoria il campanile o la singola via, altrimenti ci si sente esclusi. Capita spesso di entrare in enoteca e sentirsi a disagio senza quelle nozioni di base. Con Briccotondo invertiamo la rotta, puntando su menzioni geografiche più ampie e immediate. È un’azienda che produce esclusivamente Piemonte DOC, senza sottozone o singole vigne, scommettendo su varietà autoctone e qualche internazionale, così che bastano poche nozioni per esserne partecipi. Il Piemonte esprime eccellenze straordinarie con Barolo, Barbaresco, Gattinara o Erbaluce; noi partiamo da questa reputazione regionale per proporre denominazioni immediate come Piemonte Barbera, Pinot Nero o Chardonnay. Per radicare il progetto abbiamo acquisito vigneti a Sant’Agata Fossile, nei Colli Tortonesi, da cui prende il nome la marna origine del Barolo. Lì produciamo vini eleganti e contemporanei, fatti con cura ma pensati per tutti. È un’avventura nata per rispondere a una grande sfida: ritrovare il senso della quotidianità e della convivialità nel bere bene.”