Cucina italiana patrimonio UNESCO ma c’è anche il vino

L’UNESCO ha riconosciuto la cucina italiana come patrimonio culturale immateriale globale. Squilli di tromba, Colosseo a colori, sfilata di dichiarazioni piene – giustamente – d’orgoglio, dalla premier Giorgia Meloni ai cuochi stellati passando per la casalinga di Voghera.

Tutto giusto, tutto bellissimo ma, personalmente, non credo servisse l’UNESCO per dirci che la nostra cucina è patrimonio dell’umanità. Basta fare un giro sui social, Instagram in particolare, per vedere i video postati da cittadini di tutto il mondo con commenti entusiastici sui piatti preparati nel nostro Paese e, soprattutto, per i giudizi su altre cucine, in primis quella statunitense riguardo la quale molti utenti chiedono, ironicamente, come facciano oltreoceano a essere ancora vivi con quello che mangiano e col loro sistema sanitario nazionale.

A questo punto, bisognerebbe fare due considerazioni. Abbiamo la migliore cucina al mondo ma, da un punto di vista dei diritti di chi lavora nel settore e degli stipendi, c’è ancora molto da fare.

Poi, premesso che alcune zone vitivinicole italiane sono già patrimonio dell’UNESCO dovremmo discutere del contributo che il vino dà ai nostri piatti – aromi particolari e sapori unici – e del fatto che sia un ingrediente chiave in alcuni processi, come le sfumate rapide, le lunghe marinature, o liquido di cottura principale. Primi, secondi e dolci beneficiano del vino, sempre diverso a seconda della regione, dosato in base alla ricetta e quindi unico nel suo genere: sapori sempre unici e riconoscibili. Per questo, ricordiamo che se la cucina italiana ha ricevuto questo prestigioso riconoscimento, è sicuramente anche merito del vino.

Infine, raccogliamo il significativo contributo di Francesco Ricciardi, cuoco romano trapiantato in Emilia-Romagna, con esperienze negli Hotel Excelsior, Sheraton, Majestic, Hilton, Park Hotel Gstaad, e nei ristoranti Meo Patacca, Paddock Maranello, Bottega Portici, attualmente Chef presso l’Officina della senape di Modena: “In cucina il vino ha due funzioni: far partire con una marcia in più la preparazione e dare struttura e sapore al piatto finito. L’esempio classico è il brasato al Barolo; in Italia usiamo tagli ricchi di collagene che hanno bisogno di lunghe cotture. Poi, ci sono le marinature lunghe o brevi, soprattutto per piatti a base di pesce. In ogni caso, qualunque ricetta parte da un soffritto e da una sfumatura di ottimo vino mentre per, quanto riguarda le riduzioni, parliamo di un concentrato che esalta ancora di più di il risultato finale, facendo letteralmente esplodere le papille gustative.”