La tradizione del pane e il vino di qualità

Ci sono attività commerciali il cui nome è diventato sinonimo di un prodotto, un marchio di qualità. Accade a Roma est, nel popolare quartiere di Centocelle dove il nome Rossetti è sinonimo di pane.

Molti romani non sanno che il nome Centocelle viene da ‘Centum Cellae’, una cittadella militare voluta dall’imperatore Costantino I, che nell’omonimo aeroporto si esercitò Wilbur, uno dei fratelli Wright, pionieri dell’aviazione, che la regina Elisabetta II visitò il quartiere nel 1951 (due anni prima della sua incoronazione a regina del Regno Unito), e che, durante le riprese di Accattone, Pier Paolo Pasolini giocava in giacca e cravatta  sui campi da calcio in terra della “borgata”. Più noto, vista la vicinanza temporale, il fatto che a Centocelle ci visse Claudio Baglioni e che è il quartiere dove nacque Michele Zarrillo mentre è sicuro che il nome “Rossetti”  è riconosciuto quale storico panificio capitolino dal 1956.

Da sinistra, Andrea, Pietro, Alfonso e Davide Rossetti

Quando si passa in zona, in via degli Olivi, è impossibile non essere rapiti dall’odore di prodotti da forno che si sente in lontananza e salta all’occhio il via vai di gente con buste di pane al civico 54, roccaforte della famiglia Rossetti. “Siamo qui da sessantatre anni – ricorda Alfonso Rossetti, che gestisce l’attività con il fratello Pietro e i loro figli, Davide e Andrea – quando mio padre Alfredo aprì il forno con un amico, che poi scelse la strada da ‘solista’. Nel 1961, papà e mamma, Fernanda, trasformarono il negozio in una rivendita di pane e pasta che, anno dopo anno, prodotto dopo prodotto, locale dopo locale, si è allargata a quasi 400 metri quadri di grandezza.”

All’interno vieni subito accolto da un bancone che è una gioia per gli amanti di pizza e pane – con le tradizionali rosette romane in bella vista – ma facendo qualche passo più avanti si apre una piccola enoteca, con le bottiglie diligentemente divise su due pareti per regione e colore del vino, e l’avviso di un sommelier a disposizione per consigliare i clienti. La selezione è interessante, specialmente quella altoatesina, con un attento occhio al rapporto qualità prezzo (Centocelle, nonostante i cambiamenti e l’ingresso nella movida romana, è pur sempre un quartiere popolare) senza disdegnare alcune bottiglie da intenditori: tra nomi di importanti, aziende “commerciali” e realtà di nicchia, il quadro è completo.

Sono attività come quella dei fratelli Rossetti che, secondo una recente indagine IRI, in questo periodo stanno aiutando il settore del vino, compensando, seppur in minima parte, il calo dei fatturati delle cantine, dovuto alla chiusura del canale Ho.Re.Ca. per ridurre la potenziale diffusione del coronavirus.

“Le vendite di vino sono cresciute – conferma Alfonso – la gente sta a casa e bersi un calice è diventato un modo di ‘intrattenersi’ piacevolmente per qualche minuto, come fumando un sigaro o mangiando la cioccolata.” “La battuta media per una bottiglia di vino – continua suo fratello Pietro – è salita in modo consistente. Oltre alla quantità del venduto è cresciuta la qualità, vengono preferiti prodotti importanti. Tuttavia, andando avanti e peggiorando la crisi economica legata al Covid, la gente probabilmente sceglierà vini meno pregiati. I più comprati al momento? I vini bianchi, senza preferenze per una regione in particolare.”

Quanto raccontato da Rossetti conferma i dati dell’Istituto IRI che, da gennaio al 19 aprile 2020, ha registrato per i vini, in una parte della GDO, una crescita a volume del 7,9% (+ 6,9% a valore) rispetto allo stesso periodo del 2019.

Dati Coldiretti, invece, indicano che, nel tra il 16 marzo ed il 12 aprile 2020, rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, sono aumentati i consumi di dolci(+13%), pane, crackers e grissini (+14%, impasti base e pizze(+38%), ma soprattutto delle introvabili, per un periodo, farine e semole(+150%). “E’ vero – commenta Alfonso – abbiamo registrato un aumento di farina, lievito, ma anche di pomodoro e mozzarella, segno che la gente prepara la pizza a casa.”

Al forno Rossetti, però, la fila al banco del pane non manca comunque. “Il nostro – commenta Pietro – è un forno classico che propone i tagli amati dai romani – ciriola, ciabatte e rosette – e il nostro pane casareccio, tipo napoletano, ma anche Altamura o Genzano. Abbiamo un doppio sforno, notturno e pomeridiano, la cosiddetta ‘corsetta’. La pizza è quella alla pala (bianca e rossa, le regine), diversa da quella al taglio, più croccante e leggera: quasi 24 ore di lievitazione naturale.”

Cosa non sta lievitando, in questo momento, sono gli orari dei negozi, ridimensionati dalle Regioni e passati dall’h24 e 8-21 allo storico 8-19 di molti anni fa, una fascia preferita da molti commercianti.

“Sono stato sempre fortemente critico verso gli orari di apertura lunghi – sottolinea Alfonso – una misura che non ha portato benefici in termini di fatturato, occupazione o vantaggi di altro tipo. Nel Lazio, l’idea di chiudere alle 19 è stata positiva. Le file fuori da alimentari e supermercati non si risolvono stando aperti anche la notte. Da me, per esempio, c’era gente che per farsi la passeggiata veniva più volte durante la giornata, facendo la spesa a puntate. Senza questo comportamento, state certi che lunghe code non se ne sarebbero viste in nessuna parte d’Italia.”

Un po’ di attesa per la pizza dei Rossetti vale il tempo della fila, soprattutto sapendo di poter trovare anche il vino ideale da abbinarle nella loro enoteca interna.