Sulla strada del vino: Cantina Tramin

Willi Stürz, storico direttore tecnico e anima enologica di Cantina Tramin, ripercorre in questa intervista la sua esperienza e l’evoluzione produttiva dell’azienda altoatesina: dalla valorizzazione delle microzone e della sostenibilità in vigna fino alla ricerca di uno stile di Gewürztraminer più moderno e al passo coi tempi.

Hai sempre avuto la passione per il mondo del vino?
“Sono nato proprio qui a Termeno e ho frequentato l’Istituto Tecnico Agrario a Ora. A casa non avevamo una cantina ma soltanto due piccoli appezzamenti di vigna coltivati da mio papà. Già alle superiori ero affascinato da questo mondo (insieme a quello dell’ingegneria e dell’architettura) anche se a metà anni ’80 la frutticoltura era più redditizia. In quegli anni la viticoltura in Alto Adige attraversava un periodo difficile: c’era tantissima Schiava invenduta e i mercati tradizionali venivano abbandonati. Ho fatto poi un tirocinio al Centro di Sperimentazione Laimburg: mi sono iscritto alla facoltà di Architettura e per un anno sono rimasto indeciso. Alla fine ho compreso per la passiona per l’enologia era più forte e mi sono iscritto al corso di specializzazione professionale in viticoltura ed enologia a Veitshöchheim, Würzburg, in Franconia. Prima di partire per la Germania avevo già lavorato qualche mese in Cantina Tramin. Sono rientrato nel 1991 e poco dopo ho iniziato in pianta stabile, prima affiancando l’enologo e poi assumendone il ruolo. In pratica sono qui da allora e la ritengo una fortuna, anche se comporta maggiore pressione e responsabilità vivere nello stesso paese in cui si lavora. Ma quando le cose funzionano, la soddisfazione è ancora più grande.”

Qual è il tuo ruolo oggi in Cantina Tramin? Di cosa ti occupi?
“Come direttore tecnico mi occupo dell’intera produzione: dalla supervisione delle vigne, in sinergia con l’agronomo interno, alla vinificazione fino all’imbottigliamento — aspetto per me fondamentale. Pur essendo una struttura importante, riusciamo a guidare il lavoro nei campi collaborando a stretto contatto con i soci. Questo ha portato a un grande cambiamento in Alto Adige: la viticoltura si è avvicinata alle esigenze delle cantine e, grazie alla struttura frazionata, reagiamo con grande rapidità. I viticoltori svolgono ormai ogni intervento in funzione della qualità, aiutandoci a vinificare un’uva di alto livello anche nelle annate difficili: la vendemmia e la maggior parte dei lavori — soprattutto la selezione e la cura del grappolo — si svolgono interamente a mano, garantendoci la materia prima ideale.”

A proposito di strutture frazionate e cantine sociali, quali sono i pro e i contro?
“Sinceramente, guardando indietro di trenta o quarant’anni, all’inizio non vedevo la micro-frammentazione come un aspetto positivo. Oggi, invece, sono convinto che sia uno dei nostri punti di forza. Ciò che ci rende un po’ più lenti sono i cambiamenti su larga scala, dove una cantina privata può reagire più velocemente di noi. È evidente, comunque, che ormai anche le cooperative guidate da persone competenti sono molto reattive e consapevoli di dover rispondere con rapidità alle dinamiche del mercato.”

Facciamo qualche accenno storico sulla cantina.
“La cantina è stata fondata nel 1898 dal parroco di Termeno, Christian Schrott. All’epoca la cooperativa fu un rischio enorme: i soci garantivano con ipoteche sul patrimonio familiare. Nel 1971 ci fu la fusione con la cantina di Egna e il trasferimento nella sede attuale. Negli anni ’70 la Schiava era l’80% del totale, si puntava alla quantità e il vino era venduto sfuso. A fine anni ’80 è cambiata la filosofia: nuovi impianti in vigna, cloni selezionati, portainnesti adatti e scelta della varietà per microzona. Nel 1992 abbiamo introdotto i ‘gruppi di qualità’, passando dal saldo per quantità a quello per ettaro con disciplinari rigidi (rese limitate e interventi stabiliti da noi). Poi l’investimento tecnologico: presse moderne e sistemi a caduta senza pompe per preservare l’uva. Grazie alle innovazioni il modello cresce nel tempo: selezioniamo e vinifichiamo le singole parcelle e, per la linea classica, dal 2007 diamo incentivi per ettaro contro il diserbo chimico (vietato nelle fasce medie e alte). Siamo la prima cooperativa di tali dimensioni ad aver attuato questa soluzione e oggi oltre il 90% dei soci non usano diserbanti. Oggi, contiamo circa 270 ettari condotti da 160 famiglie tra Termeno, Egna, Montagna e Ora, più piccole parcelle a Cortaccia e Caldaro. Restiamo qui perché la variabilità di altitudini (220-850 metri) ed esposizioni (est e sud a Termeno; sud-ovest e ovest ad Egna, Ora e Montagna) offre la sede ideale per ogni vitigno.”

Quali sono i numeri della cantina oggi come produzione e varietà?
“La produzione complessiva oscilla parecchio. Diciamo che raccogliamo mediamente 24-25mila quintali d’uva all’anno, dei quali quasi il 70% a bacca bianca, per un totale di quasi due milioni di bottiglie. Il Gewürztraminer è il vitigno principale e copre il 22% della superficie; seguono Chardonnay, Pinot Grigio, Pinot Bianco e Sauvignon, oltre al Müller-Thurgau nelle vigne più alte e qualche appezzamento di Moscato Giallo. Tra i rossi, il più importante è il Lagrein, favorito dalla zona vocata di Egna e Ora, seguito da Pinot Nero, Schiava e piccole percentuali di Merlot e Cabernet Sauvignon. Quest’ultimo funziona bene solo nelle zone più calde ed esposte con terreni ghiaiosi: se il terreno è troppo argilloso o compatto — salvo autunni eccezionalmente caldi — tende a sviluppare note erbacee. Nelle giuste microzone si ottengono invece Cabernet e Merlot di altissima qualità: è solo questione di scegliere il terreno adatto.”

Per quanto riguarda la suddivisione dei mercati invece?
“Il 35% delle vendite rimane in Alto Adige, il 40% va al resto d’Italia e il 25% (in costante crescita) all’estero. Su tutti i mercati lavoriamo tramite importatori e distributori per il canale Ho.Re.Ca. Occasionalmente si trova qualche bottiglia di fascia alta nella GDO, dove alcune catene stanno aprendo reparti enoteca dedicati a vini di qualità superiore: con queste collaboriamo mantenendo posizionamenti di prezzo coerenti, anche se oltre il 95% del nostro vino viene distribuito attraverso la rete vendita ufficiale nel canale Ho.Re.Ca.”

Come si gestisce la sostenibilità in un contesto come il vostro?
“C’è un’attenzione fondamentale verso la sostenibilità: recentemente abbiamo ottenuto la certificazione SQNPI, anche se per ora preferiamo non inserire il logo in etichetta. A questo si affiancano i nostri disciplinari interni, come l’abbandono del diserbo chimico, che considero indispensabile per il futuro. Per il viticoltore è una comoda scorciatoia ma i terreni si rigenerano meglio senza molecole di sintesi. Certo, nelle zone secche, ghiaiose o prive di irrigazione, l’inerbimento — che pratichiamo sull’intera superficie — crea competizione idrica con la vite. Tuttavia, in collina il terreno nudo causerebbe grave erosione; perciò puntiamo su inerbimento totale e sovescio, intervenendo con l’irrigazione di soccorso nei periodi più torridi per tutelare il suolo e l’ecosistema. È una scelta che incentiviamo tra i soci: circa il 7-8% della superficie è già certificato biologico o biodinamico. Lavorando con questi gruppi da oltre venticinque anni, estendiamo i principi alla gestione su più ampia scala. La cura della terra resta al centro: dobbiamo tutelarla per noi e per le generazioni future.”

Quando si parla di Cantina Tramin, non si può non pensare al Gewürzaminer. Quali sono le caratteristiche che lo rendono unico in queste zone?
“Rispondere a questa domanda non è facile, perché ci sono diversi punti da precisare. Il Gewürztraminer è uno dei vitigni più antichi ed è legato geneticamente a Pinot Nero, Riesling e Cabernet Sauvignon — a riprova del suo elevato livello qualitativo. È una varietà per certi versi ‘estrema’ per la spiccata aromaticità e perché richiede microzone molto specifiche. Anche a Termeno non si coltiva ovunque: ad esempio attorno alla cantina non abbiamo impianti. Le vigne partono da circa 350 metri di altitudine fino a un massimo di 500: oltre questo limite l’uva rischia di non maturare, dando un vino amaro, secco, dal tannino sgradevole e privo dei profumi tipici. Nelle nostre zone la caratteristica distintiva è il profilo speziato: oltre ai rimandi floreali di rosa e alle note di lychee, emergono con forza chiodi di garofano e cannella. Questo carattere lo rende straordinariamente versatile nell’abbinamento gastronomico e ne decreta il successo nella ristorazione, sia altoatesina che italiana.”

Come si concilia un prodotto così complesso con le ultime tendenze del mercato verso vini più freschi e meno alcolici?
“Il consumatore oggi guarda l’etichetta per verificare la gradazione alcolica, ce ne rendiamo conto anche noi. Il Gewürztraminer tende ad avere un grado più alto rispetto ad altri vitigni. Ciò rappresenta una sfida, anche se spesso psicologica: grazie ad aromaticità e note speziate, questo vino tollera e integra benissimo l’alcol. Poiché si ottiene qualità solo da uva ben matura, siamo ‘costretti’ ad accettare un grado più elevato, a meno di ricorrere alla dealcolizzazione parziale o totale. Fino ad oggi non l’abbiamo mai considerata: conosciamo le tecnologie ma preferiamo dire di no. Il Gewürztraminer è questo e vogliamo lasciarlo così. Negli ultimi decenni abbiamo cercato molto mineralità e freschezza; con l’affinamento emerge una spiccata sapidità che lo rende più fresco al palato. A questo proposito, uno studio coordinato dal Professor Fulvio Mattivi dell’Università di Trento descrive l’evoluzione dei terpeni nel Gewürztraminer: in bottiglia queste molecole si combinano creando complessi aromatici molto longevi. Ciò è accentuato dai terpeni legati che si liberano nel tempo, permettendo al vino di evolvere splendidamente pur con acidità contenuta e pH alto — ed è proprio il pH elevato a favorire tale evoluzione, dimostrando come il vitigno richieda piena maturazione per raggiungere la sua massima espressività.”

Espressività che raggiunge il suo apice con l’Epokale, il vosto vino iconico.
“Anche prima di conoscere lo studio di Mattivi, era un obiettivo che perseguivamo da tempo, guidati da tradizione e osservazione diretta: avevamo notato che il Gewürztraminer dopo 7 o 8 anni cambia ed evolve verso una forma più elegante e fine, in cui si percepisce maggiore freschezza e acidità. Anche il leggero residuo zuccherino dimostra come, dopo l’affinamento, il vino assuma una forma espressiva del tutto nuova. Con l’Epokale questo concetto è spinto al massimo. Trattandosi di una vendemmia tardiva, con uve raccolte tra metà e fine ottobre, l’effetto è potenziato dalla straordinaria maturazione in pianta: il patrimonio di terpeni è ancora più ricco e presente per lo più in forma combinata. Quando lo abbiamo portato in miniera, cercavamo semplicemente un luogo idoneo per stoccare e far affinare il vino nel lungo periodo. Per fortuna abbiamo trovato condizioni ideali — 11 °C costanti e 95% di umidità — che permettono a questo patrimonio aromatico di evolvere ed emergere in modo ancora più intenso e amplificato.”

Come state lavorando sul discorso della zonazione e delle UGA?
“Per la vinificazione svolgiamo un lavoro accurato sulle singole zone: la menzione geografica più importante a Termeno è Sella. Al momento in etichetta — eccetto che per il Runk — non indichiamo ancora la dicitura ufficiale dell’UGA. Stesso discorso per lo Stoan e il Troy, lo Chardonnay di Sella. Abbiamo comunque partecipato alla mappatura delle microzone: in quasi due anni, con gli altri produttori, abbiamo tracciato i confini lasciando una buona porzione del territorio comunale fuori dalle menzioni. La strada è corretta, anche se occorrerà tempo; persino la Borgogna ha impiegato decenni per far comprendere le sfumature dei singoli vigneti. Lo confermano gli approfondimenti condotti sul Gewürztraminer: le analisi hanno avvalorato ciò che riscontravamo tramite le micro-vinificazioni parcellari, dove ogni area esprime una personalità distinta. A parità di microclima varia la matrice del terreno: pur essendo di base calcareo, in alcuni punti è più ghiaioso e poco più in là diventa argilloso. Oltre a mineralità ed esposizione, l’impatto principale è dato dal microclima della singola zona, che definisce l’impronta delle annate. È la combinazione di più fattori a determinare il risultato, dove l’origine da una specifica microzona gioca un ruolo decisivo.”

Chiudiamo con un tuo pensiero sulla crisi attuale del mondo del vino.
“L’effetto che vediamo è un generale calo nei consumi di vino. Molte pubblicazioni ne parlano e, quando si affronta il tema dell’alcol, si prende sempre il vino come bersaglio principale — e questo sinceramente mi dà un po’ fastidio. Le giovani generazioni tendono a bere meno in generale, mentre il trend specifico sul vino è ancora da definire. La nostra fortuna è che i bianchi tengono meglio dei rossi e ci difendiamo bene, pur sentendo la pressione del mercato. Incidono anche i costi al calice, in certi contesti saliti di molto, allontanando parte dei consumatori. Questo fenomeno si ricollega al grado alcolico: il consumatore spesso cerca sapidità ed eleganza anziché vini troppo ricchi — richiesta che nei bianchi trova una risposta naturale. Rispetto a vent’anni fa, io stesso cerco queste doti: in vinificazione siamo molto più attenti a preservare l’acidità e a gestire il pH per ottenere uno stile elegante e fine. Anche il Gewürztraminer, un tempo opulento e forse eccessivo, oggi esprime molta più grazia ed eleganza, anche se resta da capire se questo cambio di rotta sia già percepito appieno dal mercato.”

Photo credits: Florian Andergassen – Armin Huber – Antie Braito – Spherea 3d