Nuove annate: e se ci prendessimo una pausa?

Mi hanno chiesto perché, da qualche tempo, su oscarwine scriviamo meno recensioni di vini, in particolar modo delle nuove annate. Partiamo da un presupposto: non parliamo di un film, un libro, qualcosa di pronto, finito ma di qualcosa di vivo, in evoluzione, che cambierà col tempo.

Quando feci il corso da sommelier, uno dei miei insegnanti mi disse che, nel dare un punteggio a una nuova annata, dovevo (‘dovevo’, non ‘avrei dovuto’) anche vederlo in prospettiva, capirne le potenzialità. Consiglio accolto in parte. Perché? Il vino è vivo, cambia, muta, a volte per un nonnulla, e, in alcuni casi, può riservarci delle sorprese, tanto in positivo quanto in negativo.

Anni fa, un produttore siciliano mi inviò il suo miglior rosso, il suo orgoglio. Aveva un colore perfetto, al naso era straordinario ma in bocca si presentava con tannini delicati quanto la carta vetrata. Decisi di tenere quelle bottiglie in cantina per diversi altri mesi, spiegando al proprietario della cantina che non avrei scritto niente di un vino che aveva potenziale ma non era pronto. Apriti cielo, non lo avessi mai detto. La cosa più delicata che rispose fu “penitenziagite” per poi, un anno dopo, darmi ragione dopo che il suo enologo aveva ammesso il suo errore e una nuova degustazione confermò la bontà del prodotto.

 

Questo è un caso in cui il potenziale di un vino è evidente ma che solo il tempo potrà confermare. Capita, invece, che per vini ancora verdi fiocchino commenti positivi, ridondanti di toni entusiastici solo perché prodotti da una certa cantina o perché ottenuti da un vitigno alla moda.

Ragioniamo sui vini bianchi. Tutti vogliono l’ultima annata e la precedente viene inserita in offerte, di fatto svenduta rispetto al suo reale valore, mentre dovrebbe costare di più. Un bianco con un anno di vita sulle spalle in teoria dovrebbe aver raggiunto una certa struttura e avere le spalle più larghe rispetto all’ultimo arrivato che, paradossalmente, riceve tutta l’attenzione.

Ai miei amici ristoratori ho sempre consigliato di aumentare il prezzo dell’annata precedente e aspettare a vendere le nuove, se possibile e, parlando dei rossi (il Brunello ad esempio), a fare un investimento, acquistandolo e lasciandolo in cantina per qualche anno. Una follia? Forse. Ho visto però la differenza fra chi lo fa e chi no. Ovviamente questo discorso non vale per le enoteche dove c’è una vendita diretta: la bottiglia non va consumata subito.

Veniamo ora alle degustazioni. Qui ci muoviamo su due livelli: condizionamento da etichetta e proprietà organolettiche. Partiamo da queste ultime. Ho avuto la fortuna di essere formato all’AIS dal compianto professor Russo che dava moltissima importanza ai riconoscimenti olfattivi; si presentava prima delle lezioni con frutta fresca e secca, fiori, erbe e altro per insegnarci a riconoscerne i profumi.

Non fu semplice imparare ma fu una scuola sicuramente più approfondita di chi insegna a dire fiori rossi, frutta rossa, frutta secca e altre descrizioni generiche. Saper riconoscere una viola da una rosa piuttosto che da un altro fiore è frutto di studio, impegno, un piacere per chi ha voluto raggiungere un certo livello nell’esame organolettico.

Entriamo ora nel sottobosco delle descrizioni improbabili. Mi è capitato di leggere riconoscimenti arditi, voli pindarici delle narici solo per darsi arie e ho visto l’imbarazzo di chi si trovava al tavolo di una cena o a una degustazione davanti a questo inutile esercizio. Questo è uno dei motivi per i quali molte persone si sono allontanate dal vino: oggi, sembra che se tu non “spari” un profumo particolare, non solo non possa parlare di vino ma non possa neppure berlo.

In ambienti non professionali, informali o serate conviviali, basterebbe limitarsi a un semplice “mi piace” con buona pace dei trapezisti nasali. Il sottoscritto, per esempio, con gli amici sommelier fa discorsi tecnici ma quando vado a una normalissima cena o devo avvicinare qualcuno al mondo del vino non gli infliggo la punizione della “super descrizione”.

Facciamo un passo indietro e torniamo al condizionamento da etichetta. Alcuni amici dovevano fare acquisti per Natale. Misi sul tavolo una serie di bollicine e di rossi, senza dire di cosa si trattasse, ovviamente servendoli dal meno al più strutturato. Vinsero a mani basse due prodotti assolutamente poco noti al grande pubblico, sbaragliando la concorrenza di alcune bottiglie di alto livello.

Il motivo? Erano pronte da bere subito, non richiedevano un master per capirle e avevano un ottimo rapporto qualità-prezzo: bottiglie da consumare con gli amici durante le feste. Ovvio che qualcuno prese anche i “pezzi da novanta” ma, senza sapere cosa avessero nel bicchiere, avevano seguito il gusto personale, senza condizionamenti.

Come dice la mia amica e produttrice Michela Adriano: “Preferisco mettere una bottiglia sul tavolo e lasciare che a parlare siano emozioni e divertimento.”