Abbazia di Novacella, 900 anni di cultura del vino

Con la sua storia millenaria, l’Abbazia di Novacella rappresenta un’eccellenza unica nel panorama vitivinicolo italiano. Ne abbiamo parlato con Werner Waldboth, direttore della cantina, durante la nostra recente visita in Valle Isarco.

Partiamo con qualche cenno storico.
“L’Abbazia di Novacella produce vino fin dalla sua fondazione, nel 1142, inserendosi nella tradizione vitivinicola della Valle Isarco che dura da oltre 2.500 anni. Quando il Beato Artmanno fondò l’abbazia, ricevette in donazione da Reginberto di Sabiona anche dei vigneti: per questo siamo tra le realtà più antiche d’Italia. All’epoca si produceva per il consumo interno, per la liturgia e per rifocillare i pellegrini di passaggio. Verso la metà dell’Ottocento c’è stata una crescita importante, quando è iniziata la distribuzione del vino nei dintorni e oltre.”

Quando è iniziata la commercializzazione vera e propria?
“La svolta risale agli anni ’60 del Novecento, con la collaborazione con i contadini locali che conferivano le uve a Novacella. Siamo diventati a tutti gli effetti la cantina di Bressanone: molti degli attuali vignaioli indipendenti della zona allora erano nostri conferitori che solo di recente hanno aperto le proprie cantine. Un ulteriore salto di qualità e dimensioni è arrivato a fine anni ’90, quando l’abbazia ha puntato in modo decisivo sui vini di alta gamma. In Alto Adige, fino a 40 anni fa si producevano quasi solo vini rossi, principalmente Schiava. Noi, al contrario, eravamo già focalizzati sui bianchi, ed è per questo che oggi vantiamo un’esperienza superiore alla media.”

Pur facendo parte dell’abbazia, il vino a Novacella è sempre stata una questione laica.
“I monaci qui non si sono mai occupati in prima persona della viticoltura: essendo canonici regolari di Sant’Agostino, il loro compito è sempre stato quello di fare i sacerdoti e gli insegnanti, mai i contadini. Dal Medioevo fino al Settecento l’abbazia possedeva circa 500 masi nei dintorni, che dovevano consegnare una quota della propria produzione — compreso il vino — e prestare ore di lavoro nei campi, affiancati da dipendenti stipendiati direttamente dalla struttura.”

Che mercato c’era allora per i vini bianchi?
“Nei nostri registri degli anni ’60 e ’70, figuravano già soltanto i bianchi. Il problema principale era la vendita dello sfuso: i rossi come Schiava o Lago di Caldaro venivano venduti in Germania, Austria e Svizzera, mentre non c’era richiesta dei nostri vini, perché ne producevano già in casa. Andava quindi individuato un canale alternativo, prima che l’Italia e l’export internazionale, in primis gli Stati Uniti, diventassero una risorsa per tutti nei decenni successivi.”

Come l’avete trovato?
“La soluzione è arrivata grazie alle tante caserme nei dintorni. I giovani italiani che svolgevano il servizio di leva a Brunico, San Candido o Monguelfo passavano da noi per acquistare vino da portare a casa. Non potendo trasportare lo sfuso, avevano bisogno del prodotto confezionato. È così che già negli anni ’60 abbiamo iniziato a imbottigliare, tra i primissimi in Alto Adige.”

Oggi, com’è strutturata l’azienda vinicola?
“Pur producendo circa 850-900mila bottiglie l’anno, siamo una realtà piuttosto piccola. Io mi occupo della direzione, della parte commerciale e del marketing, mentre la gestione tecnica è affidata all’enologo Lukas Ploner, affiancato dal consulente Celestino Lucin — con noi dal 1997 — e 8-10 dipendenti. Operativamente lavoriamo in piena autonomia ma dal punto di vista organizzativo e giuridico facciamo parte dell’abbazia. Il nostro riferimento finale è l’Abate, a cui chiediamo autorizzazione per gli investimenti principali. Questa appartenenza alla Chiesa ci guida anche nella comunicazione: evitiamo consapevolmente stili che non riflettono la nostra identità e i nostri valori.”

Come funziona la struttura dei conferitori?
“Nel 1961 i contadini di Bressanone hanno fondato una cooperativa, avviando poi la collaborazione con l’abbazia. Abbiamo scelto fin da subito di farne parte anche noi per fare gruppo, affinché tutti si sentano parte di un progetto comune e non meri fornitori. Per noi è essenziale che tutti abbiano una visione d’insieme del mercato e motivazioni che vadano oltre l’aspetto economico, in linea con la filosofia delle cantine sociali dell’Alto Adige. La gestione qui però è più complessa: se una cooperativa redistribuisce tutti i proventi ai soci, noi dobbiamo generare anche un margine di guadagno. Non essendoci barriere d’uscita o vincoli di capitale per i soci, è fondamentale offrire loro un reale valore aggiunto e garantire sempre un ottimo prezzo per le uve.”

Quali sono le caratteristiche del territorio?
“Innanzitutto l’altitudine: siamo nella zona vitivinicola più fredda dell’Alto Adige, con circa due gradi in meno rispetto ad aree come Appiano. Questa differenza climatica determina la scelta dei vitigni — Kerner, Riesling, Grüner Veltliner e Sylvaner — che solo qui trovano il loro habitat ideale. A questo si aggiungono suoli morenici leggeri e molto drenanti, che spingono le radici in profondità regalando ai vini concentrazione e una spiccata salinità. Il nostro obiettivo è lavorare sempre con frutta ben matura, per coniugare gli aromi primari dell’uva con la freschezza naturale dell’alta quota.”

Parliamo di numeri.
“In tutto la cooperativa conta circa 77 ettari (compresi i nostri 7), a cui se ne aggiungono altri 23 dell’abbazia distribuiti tra Bolzano e Appiano, che ovviamente sono esclusi dalla cooperativa. Inoltre, lo statuto prevede esclusivamente il conferimento di uve a bacca bianca, lasciando fuori le varietà rosse. Un limite che oggi, alla luce del cambiamento climatico, andrà inevitabilmente rivisto. Oggi, la nostra varietà principale è il Kerner (25%), seguito da Gewürztraminer (12%) e Pinot Grigio (10%). Sylvaner, Lagrein e Pinot Nero si attestano attorno all’8% ciascuno, mentre Riesling, Müller-Thurgau e Sauvignon Blanc coprono il 4-5%, la Schiava il 4% e il Grüner Veltliner il 3%. Sul fronte vendite, il 15% è assorbito dalla vendita diretta, il 10% dal mercato locale altoatesino e ben il 50% dal resto d’Italia, dove contiamo su una rete di circa 100 agenti plurimandatari, coprendo quasi tutte le province. Il restante 25% va all’export, con un focus sugli Stati Uniti che da soli rappresentano il 60% delle vendite estere. Lì operiamo direttamente tramite la società controllata Abbazia di Novacella USA, gestendo l’importazione senza intermediari e distribuendo il vino in circa 40 Stati.”

Con la gestione diretta dell’importazione cambia qualcosa a livello di dazi?
“Una parte delle vendite avviene franco cantina, con i dazi a carico dei distributori che ritirano da noi. Per un’altra quota ci appoggiamo invece a un nostro magazzino in New Jersey, facendoci carico direttamente dei dazi e riaddebitandoli poi sul prezzo finale al consumatore. Recentemente lo Stato americano ci sta rimborsando le somme versate lo scorso anno per gli aumenti tariffari. Non potendo risalire ai singoli clienti finali per restituire la cifra, il rimborso sarà reinvestito sul mercato, sostenendo i nostri partner nel marketing e nelle vendite.”

Però non avete registrato contrazioni, al contrario di molti altri produttori.
“Tra aprile e luglio del 2025 c’è stato un momento di incertezza e le vendite sono calate. L’ipotesi iniziale di tariffe al 100% e i continui rinvii hanno spinto molti a bloccare gli ordini per paura dei rincari sui container in viaggio. Tutto sommato, rispetto alla crisi del 2020, l’impatto per noi è stato decisamente minore. Credo però che l’effetto sia solo rinviato: con prezzi aumentati del 15-20%, il consumatore finale alla lunga perderà capacità di spesa. È una dinamica simile a quella post-Covid in Italia: inizialmente il boom dei costi energetici e dei listini non ha frenato gli acquisti, portando a un 2023 record in cui vendere era facilissimo. Oggi, i mercati rallentano perché le disponibilità economiche sono finite e negli Stati Uniti accadrà esattamente la stessa cosa.”

Come sono suddivise le referenze a listino?
“La nostra gamma si articola su tre linee principali. La Classica comprende vini freschi, fruttati e di pronta beva. Salendo di livello troviamo la selezione Praepositus (dal termine latino per “abate”), dedicata ai padri dell’abbazia e ai nostri vini più rappresentativi, ottenuta dai vigneti più vecchi e meglio esposti: prevede affinamenti lunghi sulle fecce fini, un eventuale passaggio in legno e un’immissione sul mercato posticipata. Al vertice ci sono i nostri ‘cru‘: un Sylvaner e un Pinot Nero provenienti da parcelle piccolissime che offrono produzioni limitate e grande concentrazione. Alla gamma principale si affianca la linea Insolitus, pensata per accogliere i progetti sperimentali più interessanti nati in vigna e in cantina.”

Questa linea merita un approfondimento.
“Il progetto Insolitus è nato nel 2018, al mio arrivo a Novacella. L’enologo Celestino Lucin aveva in cantina alcune micro-produzioni sperimentali — tra cui un orange wine di Sylvaner macerato sulle bucce e un Pinot Bianco affinato in legno della Valle Isarco — di cui non sapeva esattamente cosa fare. Ho ritenuto valesse la pena di valorizzare e far assaggiare ai clienti questi esperimenti, nati per testare nuove tecniche e l’adattabilità di certi vitigni al nostro territorio. Con questi vini possiamo comunicare un’anima innovativa accanto a quella storica — in linea con il nostro motto, ‘Dal 1142 tradizione e innovazione‘ — sperimentando liberamente senza intaccare la produzione tradizionale.”

Producete anche un Metodo Classico. Come mai la scelta del Sylvaner?
“Volevamo uno spumante che aiutasse a raccontare identità e territorio: per questo la scelta del Sylvaner. Dopo diverse prove, uscendo nella linea Insolitus prima con una versione a 24 mesi e poi con una a 36 mesi, nel 2021 abbiamo lanciato un Metodo Classico Extra Brut Pas Dosé con 36 mesi sui lieviti. So che il Sylvaner non è la scelta convenzionale per uno spumante e che lo Chardonnay sarebbe teoricamente più adatto; ne coltiviamo persino una piccola parte. Tuttavia, la nostra bollicina da Chardonnay sarebbe solo una tra le tante, in un territorio che non è il suo habitat ideale. Non saremo mai degli specialisti ma amiamo le bollicine, c’è richiesta nei nostri punti vendita e servire il nostro spumante come prodotto di ingresso, soprattutto nelle degustazioni, ci permette di introdurre la nostra storia e il nostro territorio, aiutando a preservare vitigni storici che le mode rischiano di far scomparire.”

State implementando sempre di più il tappo a vite sulle vostre bottiglie.
“Siamo convinti del tappo a vite: per lo stile dei nostri vini — freschi e fruttati — è la scelta ideale. Negli anni abbiamo sperimentato altre soluzioni, dal Diam al Nomacorc, mentre sui Praepositus usiamo ancora il sughero monopezzo, pur con il timore del TCA. La straordinaria freschezza mantenuta dal tappo a vite su vini aperti anche a distanza di 10 anni ci conferma che è la strada giusta per la nostra stilistica, e non per una questione di costi.”

Avete incontrato resistenze per questa scelta?
“Se all’estero il tappo a vite è ormai sdoganato, il mercato italiano è ancora scettico, sia nella ristorazione sia tra il pubblico. Incide anche la congiuntura di mercato: nel 2022, con una domanda altissima, la scelta sarebbe stata più agevole, mentre oggi la complessità delle vendite spinge a evitare discussioni con i clienti e a mantenere lo status quo. Resta la convinzione della bontà della scelta, con l’auspicio che entro cinque anni queste resistenze siano superate: manca solo un pizzico di coraggio per la svolta definitiva.”

Come state lavorando per la sostenibilità?
“L’azienda sta completando un percorso di certificazione di sostenibilità per l’annata 2025, in vista dell’audit conclusivo previsto tra agosto e settembre. Come standard, dopo aver valutato alternative come Equalitas, SQNPI e Fair and Green, è stato scelto FairChoice, un modello tedesco ritenuto il più idoneo sia per la visione d’insieme sia per la facilità nel coinvolgimento dei soci conferitori. Un sistema tedesco con documentazione in madrelingua risulta più accessibile rispetto a un protocollo italiano. Oltre all’aspetto linguistico, il modello offre un approccio globale che analizza la sostenibilità a 360 gradi.”

Come si traduce tutto questo in concreto?
“In cantina sono già attive diverse misure concrete: dall’alleggerimento delle bottiglie all’installazione di impianti fotovoltaici, fino all’impiego di auto elettriche aziendali. Sul fronte del biologico, l’ipotesi della conversione si scontra con la realtà di circa 60 conferitori che attualmente lavorano in convenzionale. Un passaggio totale richiederebbe di coinvolgere e convincere l’intera rete di viticoltori, un processo che necessita tempo e gradualità.”

Anche in Alto Adige è iniziato un progetto di zonazione. Cosa ne pensi?
“Ritengo le UGA (Unità Geografiche Aggiuntive) un passo importantissimo per l’Alto Adige. Ho seguito il tema già quando lavoravo per il consorzio e, a partire dal prossimo anno, vorremmo far entrare anche i nostri vini in questo sistema. Siamo indietro rispetto ad altri territori: se i produttori non si danno una mossa, il progetto rischia di morire sul nascere. Le UGA non devono essere utilizzate da un’unica azienda ma condivise da molti: solo così si possono fare confronti reali, quali ad esempio la differenza tra un Sylvaner di Bressanone e uno di Chiusa. Quando si fa massa critica, la comunicazione del territorio si rafforza enormemente. Il punto fondamentale è non confondere le UGA, condivise da più produttori, con le ‘Vigne‘, cioè i cru aziendali.”

Altri progetti per il futuro?
“Un altro progetto importante riguarda varietà come il Riesling: vogliamo superare il concetto delle linee per muoverci verso una valorizzazione legata alle microzone. In futuro non ci sarà più soltanto il Riesling Praepositus, ma nasceranno espressioni legate a specifici cru come le zone di Elvas o Rasa. L’obiettivo è proprio questo: iniziare a raccontare e spiegare i nostri vini sempre più attraverso la voce del territorio e sempre meno con l’intervento in cantina.”

Photo credits: Andreas Tauber – Albert Ceolan