Torre di Terzolan, biologico d’autore in Valpolicella

In Val Squaranto, una stretta striscia di terra che parte dalla Lessinia e scende fino al centro della Valpolicella, c’è una cantina che oggi festeggia i primi dieci anni di attività ma con un’eredità che parte dal XIV secolo. Roberta Previdi, titolare di Torre di Terzolan, ci racconta la sua filosofia e i suoi vini, tra conduzione biologica e rispetto per il territorio e il patrimonio storico di famiglia.

Una cantina giovane immersa in una storia secolare. Proviamo a raccontarla.
“La torre è di proprietà della mia famiglia da circa 50 anni. Io e mio marito l’abbiamo rilevata nel 2014 per poi avviare la produzione di vino due anni dopo: quest’anno festeggiamo il decennale della cantina. La struttura fu eretta nel 1300 dagli Scaligeri come riserva di caccia nel veronese e conserva tuttora importanti pitture murali dell’epoca, interne ed esterne. La cantina vera e propria nasce invece da un ampliamento del ‘500, storicamente legato alla residenza per esigenze produttive e di conservazione. Abbiamo scelto di mantenere l’accesso originale pur privo dei requisiti moderni: in sostanza, ci siamo adattati noi alla struttura. Il parco storico, vera cintura intorno alla villa, custodisce esemplari straordinari come un mandorlo centenario e il cipresso ‘Colombo‘. Quest’ultimo è ritenuto il più antico d’Italia — la piantumazione risalirebbe al 1492, anno della scoperta dell’America — e richiede una cura di grande responsabilità. Nel giardino seguiamo un approccio naturale: lasciamo che l’ambiente si autoregoli e si rigeneri, limitandoci alle manutenzioni essenziali — fino a lasciare intatti perfino gli alberi caduti — per preservarne l’integrità originale.”

C’è anche la possibilità di soggiornare nella tenuta?
“L’attività di accoglienza è iniziata da poco, a seguito di un lungo e complesso restauro strutturale e decorativo. Attualmente disponiamo di quattro suite per dieci posti letto complessivi e stiamo sistemando l’ultimo piano per ricavarne altri sei. Abbiamo voluto rispettare la struttura storica originale senza alterarne gli spazi, garantendo così ambienti ampi e fedeli all’impostazione dell’epoca.”

Quali sono le caratteristiche di questo territorio e in cosa si differenzia dalla Valpolicella Classica?
“Ci troviamo in Val Squaranto, a 400 metri di altitudine, tra vigneti, oliveti e un parco storico di grande rilievo. La zona è storicamente vocata alla viticoltura grazie ai terreni calcarei, all’ottima esposizione e alla ventilazione costante, preziosa sia in vigna sia per l’appassimento. L’impatto umano ridotto mantiene la valle in perfetto equilibrio tra boschi e coltivazioni. Questo contesto biodiverso e privo di monoculture ci agevola enormemente nell’agricoltura biologica, permettendoci di sfruttare i naturali intervalli del paesaggio. La vicinanza ai Monti Lessini fa sì che la Val Squaranto incanali lo scioglimento delle nevi, alimentando le sorgenti fino a Montorio, paese a valle ricco di canali e simile a una piccola Venezia. Noi disponiamo di una sorgente e di un laghetto d’accumulo nella parte alta che irriga il giardino per caduta e, all’occorrenza, soccorre il vigneto. Questa ricchezza d’acqua è cruciale.”

Come viene gestita la campagna?
“Conduciamo in biologico l’intera tenuta, inclusi i due ettari e mezzo di vigneto: è la mia visione agricola da oltre trent’anni, nata con la produzione d’olio. La vigna, allevata per tre quarti a Guyot e un quarto a pergola, conta piante tra gli 11 e i 30 anni, quest’ultime piantate da mio suocero. Produciamo circa 12–13mila bottiglie all’anno di solo vino rosso, declinato in Valpolicella, Superiore e Amarone, oltre a due oli: un DOP e una selezione da alberi centenari. Vinificazione e lavorazione avvengono interamente in sede. È un caso raro in Valpolicella, dove la dimensione storica e quella produttiva difficilmente coesistono nello stesso luogo: qui convivono e funziona benissimo. La nostra resa è bassissima, circa 70 quintali d’uva per ettaro, per tre motivi: un terreno roccioso su cui le viti devono ‘lottare’, la conduzione biologica che non forza la pianta e la rigorosa cernita manuale dei grappoli direttamente in vigna.”

Facciamo una panoramica sui vigneti.
“La Mezzaluna, chiamata così per i terrazzamenti che seguono, incornicia il poggio con una curva esposta da ovest a sud. Sul confine, una vigna di 20–25 anni interamente a Corvinone è riservata esclusivamente all’Amarone. Il vigneto Binte è invece piantato a Corvina, con pochi filari iniziali a Croatina. ‘Binte’ significa vento in cimbro, antica lingua della Lessinia: un nome legato alla storia locale e perfetto per questa zona, da sempre sferzata da una ventilazione costante. Il vigneto della Pala, il più vecchio della tenuta, fu piantato da mio suocero circa 30 anni fa; il nome deriva dalla pala d’altare della chiesetta di fronte. Qui reintegriamo le fallanze per preservare le piante storiche, nostro patrimonio principale. L’ultimo vigneto aggiunto, che chiude la proprietà, sorge su un terreno vergine prima destinato al fieno: la varietà di essenze del prato ne evidenzia la straordinaria ricchezza, tipica di un suolo mai sottoposto a coltivazioni intensive.”

Come è strutturata la cantina?
“La cantina è stata restaurata senza alterarne la natura: priva di membrane o impermeabilizzazioni, è lasciata libera di respirare come un polmone. Per gestire le infiltrazioni senza bloccare l’acqua, abbiamo creato canaline e bordi in ghiaia per deviarla all’esterno, mettendo poi la struttura a norma per garantire igiene e sicurezza durante le visite. Composta da tre sale a volta, ospita nella prima l’archivio storico, le bottiglie in commercio e i prossimi imbottigliamenti senza etichetta per monitorarne l’evoluzione, mantenendo temperatura e umidità ideali. L’affinamento finale avviene invece in un edificio più recente sulla collina di fronte, dotato di un impianto solare ad alta efficienza: una scelta sostenibile che rende il bilancio energetico ed ecologico della produzione estremamente virtuoso.”

Andiamo nel dettaglio sulle sale di affinamento.
“Nella sala ‘Valpolicella‘ l’affinamento avviene in legni di secondo passaggio di due tipologie e in anfora. L’anfora principale si trova nell’antica ghiacciaia della villa, situata sotto il cancello d’ingresso: dalla parete sfondata si calavano i blocchi di ghiaccio dalle giassàre della Lessinia, coperti poi con foglie di faggio per conservare i cibi. Usavano il faggio — presente anche nel nostro giardino — perché la sua foglia resiste alla marcescenza senza cedere odori o colori. Questo ambiente ipogeo garantisce un controllo dell’umidità naturale e immediato, che affianchiamo ai deumidificatori solo per un supporto puntuale. Accanto alla zona tecnica con le vasche d’acciaio per travasi e assemblaggi, si trova la sala ‘dell’Amarone‘. L’affinamento dura tre anni, con un 10% in anfora e il resto in legno, diviso tra barrique francesi di Borgogna (Mercurey) e Bordeaux (Alain Fouquet, linea Passion). Scegliamo tostature leggere (come la T-35 a bassissima temperatura) affinché il legno apporti tannini e micro-ossigenazione senza sovrastare il vino. Il processo prevede un primo anno sulle microfecce, la pulizia dei fusti a vapore e altri 24 mesi gestiti con sole colmature. Manteniamo le componenti separate per valutarne l’evoluzione: la Borgogna dona morbidezza, Bordeaux garantisce tannini tesi e vibranti, mentre l’anfora apporta una spinta costante di freschezza e mineralità.”

Ovviamente, essendo in Valpolicella, c’è anche un fruttaio.
“Il fruttaio è un ambiente fresco dove favoriamo il passaggio dell’aria aprendo gli sportelli, con temperatura e umidità sempre monitorate. In caso di pioggia chiudiamo le aperture e attiviamo i ventilatori per preservare le uve in appassimento. Sfruttiamo questo spazio per svolgere ogni fase in loco, aspetto per noi fondamentale. La vinificazione avviene in quattro piccoli vasi vinari a temperatura controllata. La cantina è compatta e funzionale, con due accessi che agevolano il lavoro. Durante la vendemmia scarichiamo e pesiamo le cassette per monitorare le rese, registrando lotto, data di raccolta e grado Babo. Per garantire gli standard igienico-sanitari della certificazione, l’impianto viene infine isolato con apposite zanzariere.”

Quante referenze ci sono a catalogo?
“Produciamo tre etichette. L’ultimo arrivato è il Valpolicella, un vino immediato e senza mediazione del legno, ideale per far conoscere il territorio. Viene vinificato subito dopo la raccolta manuale in cassette, preceduta un mese prima da una selezione in vigna per eliminare i grappoli imperfetti. Le uve svolgono la fermentazione alcolica e malolattica in piccoli vasi d’acciaio a temperatura controllata, per poi affinare cinque mesi in anfora prima del riposo in bottiglia. Non usiamo vitigni internazionali, ma solo i classici Corvina (60-65%), Corvinone e Rondinella. Il Superiore ha lo stesso uvaggio del Valpolicella ma la struttura è molto più complessa: prevede infatti un lungo affinamento di circa 14 mesi tra botti di secondo passaggio e anfora, seguito da due anni e mezzo di riposo in bottiglia. Ultimo ma non per importanza l’Amarone, che nasce dalla primissima selezione delle nostre uve. La vendemmia è molto dinamica: seguiamo le diverse esposizioni dei vigneti e raccogliamo solo quando l’uva è davvero pronta, concedendo magari qualche giorno in più al Corvinone, che qui è presente in percentuale maggiore (40–45%). Pur nella nostra piccola produzione, abbiamo voluto differenziare i vini partendo dalla vigna e non solo dall’affinamento.”

Oggi, si discute tanto sulla tappatura delle bottiglie. Che soluzioni avete scelto?
“Per Superiore e Amarone usiamo un monoblocco in sughero, mentre per il Valpolicella un tappo tecnico. Considerate le richieste estere e la necessità di evitare contestazioni, stiamo sperimentando il tappo tecnico anche su una quota di Superiore e Amarone, così da valutarne l’evoluzione nel tempo. Per le chiusure in sughero rispettiamo scrupolosamente i tempi di assestamento, lasciando le bottiglie in verticale prima di coricarle per prevenire trafilature e difetti.”

Come è nato il progetto grafico delle etichette?
“Ci siamo ispirati alla storia della tenuta: per le etichette dei vini abbiamo ripreso lo stemma della famiglia Ridolfi — con lo scudo che racchiude il bue, simbolo del lavoro agricolo, e le due stelle del Cardinale — mentre per l’olio abbiamo utilizzato texture ricavate dagli affreschi della villa e dalle vetrate della cappella. Un patrimonio storico così ricco ci permette di creare decine di grafiche diverse, attingendo semplicemente ai dettagli che ci circondano.”

Certificazione e sostenibilità sono argomenti all’ordine del giorno. Come li state affrontando?
“Lavoriamo il più possibile a mano o con strumenti elettrici, limitando i mezzi a motore. È chiaro che le problematiche ambientali sono a livello globale ma noi cerchiamo almeno di fare la nostra parte. Sono favorevole alla certificazione: garantisce il consumatore e impone limiti precisi. I controlli sono continui con prelievi su foglie, frutti, terreno e prodotto finito. Gestire un vigneto in biologico comporta costi e un grande lavoro in campo — come nel 2024, quando ho defogliato tre volte per gestire al meglio l’uva — ma proseguo su questa strada da trent’anni. Il biologico è regolamentato per legge.”

Cosa ne pensi delle polemiche sugli avvisi sanitari in etichetta?
“Da consumatrice preferisco il ‘poco ma di qualità’, sperando che questo approccio guidi verso scelte alimentari migliori e consapevoli, vino compreso. Quando viene prodotto nel rispetto di salute e ambiente, il vino è un alimento fondamentale, altrimenti diventa abuso. Se la priorità è la prevenzione, le avvertenze andrebbero applicate a tutti gli alimenti e alle bevande zuccherate in primis.”

Ci sono nuovi progetti all’orizzonte?
“Il progetto resta quello iniziale: far conoscere la cantina e diffondere il nostro vino nel mondo come espressione dell’artigianato italiano. Si parla spesso di Made in Italy e spesso ci si dimentica di chi lavora davvero la terra. Spero che le piccole produzioni d’autore vengano apprezzate per ciò che sono, valorizzando il territorio. Il Veneto è già conosciuto e amato per luoghi iconici come Venezia ma esiste una costellazione di piccoli vignaioli in zone meno note che merita di emergere: il mio impegno è dedicato a questa missione.”