Castello Bonomi, lo scrigno della Franciacorta

Immerso in uno splendido anfiteatro naturale di vigne alle pendici del Monte Orfano, Castello Bonomi è l’unico château della Franciacorta. In questa chiacchierata, lo chef de cave Luigi Bersini ci racconta come le peculiarità del territorio e del suo microclima definiscono l’identità dei loro vini.

Qual è la storia di Castello Bonomi e com’è iniziato il progetto Franciacorta?
“Il castello fu costruito dall’architetto Antonio Tagliaferri con il nome di Tenuta Castellino alla fine dell’Ottocento, come dimora privata della famiglia Tonelli, per passare in seguito ai Bonomi. Quando sono arrivato nell’85, Marino Bonomi voleva sfruttare le vigne attorno al castello per avviare la propria produzione di Franciacorta, stimolato da altri colleghi,  L’idea era sviluppare un’azienda fortemente legata al territorio, creando un Franciacorta del Monte Orfano: una sfida lanciata a noi e al consulente Cesare Ferrari. All’epoca si pensava che qui si potessero fare solo vini fermi e che le bollicine fossero più difficili. Di fronte a una sfida simile o ti demoralizzi o raccogli le energie per ribaltare il pronostico. Così, insieme allo Studio SATA del dottor Valerio Donna — che iniziò proprio con noi — abbiamo riprogettato i vigneti: aumentato le fittezze d’impianto a spalliera, selezionato cloni e portainnesti e abbandonato il Silvoz, dimostrando che il Monte Orfano poteva dare un Franciacorta di alta qualità.”

Come si è evoluta la proprietà negli anni?
“L’obiettivo era quello di raggiungere le 100mila bottiglie entro l’anno 2000. Raggiunto il traguardo in perfetto equilibrio produttivo e commerciale, abbiamo espanso i vigneti da 13 a 18 ettari per far fronte alle richieste. La svolta è arrivata tra il 2007 e il 2008. Bonomi, che desiderava dedicarsi esclusivamente al castello, fu costretto a cedere l’azienda per problemi di salute. Cercava un acquirente che ne custodisse la visione e lo standard qualitativo, trovandolo nella famiglia Paladin, che nell’agosto 2008 ha acquisito il marchio e la gestione della tenuta, integrandoli in Casa Paladin. Alla richiesta della nuova proprietà di rimanere, ho posto come condizione la prosecuzione del percorso di alta qualità avviato con Bonomi. Accolta la proposta con entusiasmo, hanno dato un forte impulso all’immagine e alle vendite, confermando in toto la direzione tecnica. Una strada su cui stiamo proseguendo ancora oggi.”

Per chi non conosce esattamente il termine, in cosa consiste esattamente il ruolo dello chef de cave?
“Mi ha sempre guidato una forte curiosità. Pur lavorando a Castello Bonomi fin dall’inizio della mia carriera, il confronto con i colleghi e i viaggi nelle regioni vitivinicole del mondo mi hanno fatto capire l’impatto di terroir e tecniche, facendomi crescere enormemente. Spesso mi definiscono enologo o chef de cave ma in realtà sono perito agrario: quando mi sono diplomato nell’83 la specializzazione c’era solo ad Alba. Al di là dei titoli, credo che il vino di qualità si faccia in vigna; in cantina dobbiamo solo custodire il potenziale dell’uva con un’enologia poco invasiva. Il vero compito dello chef de cave sta nell’arte dell’assemblaggio: valutare le basi e prevederne l’evoluzione a cinque, dieci o vent’anni. Senza secoli di storia alle spalle, in Franciacorta questa competenza l’abbiamo costruita sul campo, guardando alla Champagne. È un lavoro simile a quello dello chef in cucina: a volte bastano due o tre barrique dal carattere unico — usate come una spezia rara — per dare un’impronta decisiva al prodotto finale.”

Quali sono le peculiarità del territorio del Monte Orfano rispetto al resto della Franciacorta?
“Quando si parla di terroir, il nostro è del tutto unico. Il Monte Orfano è il più importante sollevamento tettonico della Lombardia, più antico di 4-5 milioni di anni rispetto al bacino circostante, con un terreno che deriva dalla disgregazione del conglomerato calcareo. Altro elemento distintivo è il microclima: il calore della pianura a sud e l’aria fresca alpina della notte creano ventilazione costante ed escursioni termiche. L’ingegner Bonomi diceva sempre che qui c’è l’aria di Forte dei Marmi, per questa brezza continua. Si dice persino che la Franciacorta non esisterebbe senza il Monte Orfano: il suo rilievo ha bloccato il ghiacciaio del Sebino, favorendo l’anfiteatro morenico e terreni più sciolti ai suoi piedi. Questo terroir dona straordinaria freschezza e sapidità. La profondità dei suoli preserva l’acido malico che, senza fermentazione malolattica, garantisce grande longevità. La matrice calcarea regala poi un’impronta minerale ben visibile negli Chardonnay e, nelle grandi annate, nel Pinot Nero per i Blanc de Noirs e le Riserve Lucrezia ed Etichetta Nera.”

Se dovessimo provare a definire uno stile di Castello Bonomi e com’è cambiato nel tempo, come potremmo raccontarlo?
“Nel nostro percorso abbiamo sempre continuato a sperimentare. Svolgevamo la fermentazione malolattica ma l’abbiamo abbandonata nel 2004 con l’arrivo del professor Leonardo Valenti, capendo che qui faceva perdere finezza e bevibilità. Abbiamo poi rivisto liqueur d’expédition e dosaggi: siamo passati da liqueur d’impronta francese con distillati a ricette essenziali di solo vino, riducendo lo zucchero da 8-9 grammi a un massimo di 5-6 per valorizzare la dolcezza naturale della base. Se all’inizio il mercato giudicava i nostri Franciacorta troppo acidi, la fermezza della proprietà ci ha ripagato. Nel tempo abbiamo definito un’identità riconosciuta da tutti: vini capaci di unire freschezza, sapidità e grande bevibilità a soste sui lieviti prolungate, dai 36 fino ai 60 mesi.”

Cosa rispondi a chi accusa la Franciacorta di “scimmiottare” la Champagne?
“Se devo fare un appunto sul passato, all’inizio andavamo ogni anno in Francia per replicare in Franciacorta tutto ciò che vedevamo. È stato un errore comune: ci separano quasi mille chilometri, con clima e uve del tutto differenti. Non si può applicare in toto il modello della Champagne. Da loro dobbiamo mutuare l’attenzione maniacale su fasi come la pressatura ma lavorando su una materia prima diversa. Ricordo che in Champagne le uve appena raccolte erano a 7-8 °C, con un potenziale alcolico di 8-8,5 gradi. All’inizio anche noi raccoglievamo solo in funzione dell’acidità, creando vini ‘corti’ perché l’uva era immatura. Oltralpe invece accumulava precursori aromatici restando un mese in più sulla pianta. Capito che da noi serviva il perfetto equilibrio tra acidità, zuccheri e pH a piena maturazione, abbiamo dato al Franciacorta la sua vera identità.”

Quali sono oggi i numeri di Castello Bonomi tra ettari, produzione e mercati esteri?
“Oggi, Castello Bonomi conta su una superficie di 35 ettari e una produzione attuale di 200mila bottiglie, con un potenziale di 250–280mila a pieno regime dei nuovi impianti. La composizione dei vigneti è per il 70% Chardonnay e per il 30% Pinot Nero, a cui si affiancano circa tre ettari dedicati all’Erbamat. Sul fronte commerciale, il mercato italiano assorbe la maggior parte delle vendite (prevalentemente da Roma in su) ma l’export ha superato ormai il 20% ed è in costante crescita. Oltre ai mercati di riferimento europei, in primis la Svizzera, esportiamo in Stati Uniti, Messico, Brasile, Giappone e Cina. L’appartenenza a Casa Paladin e alla sua rete distributiva legata al Prosecco ci garantisce un importante traino per introdurre il Franciacorta, una denominazione che sta ottenendo un forte riconoscimento internazionale.”

Abbiamo accennato all’Erbamat, che da qualche anno si sente nominare sempre di più. Che ruolo ha oggi nei vostri progetti, anche quelli futuri?
“Nel 2022, annata molto siccitosa, avevamo notato che l’Erbamat affrontava lo stress idrico meglio dello Chardonnay. Quest’anno ne abbiamo avuto la conferma: le piante non mostrano sofferenza e, mentre il caldo fa crollare l’acido malico su Chardonnay e Pinot Nero, l’Erbamat ne mantiene una gran dotazione. Per questo lo riteniamo ideale contro il cambiamento climatico. Essendo una varietà tardiva, che matura tra fine settembre e ottobre, supera meglio i picchi di calore. Se in cantina sono state fatte diverse microvinificazioni, in campagna la sperimentazione è all’inizio. Grazie al lavoro del collega Alessandro, autore di una tesi su questo vitigno, ne stiamo studiando i punti deboli. Oggi ne coltiviamo tre ettari: se le prove in campo daranno i risultati sperati, tra due o tre anni valuteremo nuovi impianti.”

Come nasce il CruPerdu, uno dei vostri Franciacorta più iconici e rappresentativi?
“La prima annata del CruPerdu risale al 2004. Dei 13 ettari storici di Castello Bonomi, circa 7 sono terrazzati e quattro erano abbandonati. Nel 1994 abbiamo recuperato la parte più alta, isolando e moltiplicando un clone di Pinot Nero dalle straordinarie qualità. Nel 2004, primo anno di collaborazione col professor Valenti, notammo che quel Pinot Nero esprimeva spiccati frutti rossi. Creammo le prime 10mila bottiglie (70% Chardonnay, 30% Pinot Nero) ma con un dosaggio di soli 4 grammi fu giudicato troppo austero e venne accantonato. Nel 2008 la famiglia Paladin lo riassaggiò: evolutosi in modo straordinario, diede vita al CruPerdu (il ‘cru perduto’ e ritrovato). Da allora siamo passati a 60mila bottiglie. Nelle vendemmie d’eccellenza — come la 2019 e la 2021 — quel Pinot Nero entra nella versione ‘Grande Annata‘, riserva limitata di grande successo.”

In che modo il cambiamento climatico sta modificando il lavoro in vigna?
“Il cambiamento climatico è evidente: dal 1985 a oggi la vendemmia si è spostata da inizio settembre a metà agosto, con tre settimane di anticipo. Il ciclo vegetativo si è accorciato e la maturazione avviene nei picchi di calore estivi. Per rallentare questo processo abbiamo adattato la gestione del vigneto. Manteniamo il cordone speronato e non defogliamo mai, lasciando i grappoli all’ombra. A differenza delle classiche siepi cimate della Franciacorta, facciamo un solo passaggio: lasciamo crescere le chiome per ridurre l’evaporazione ed evitare uva ‘cotta’. Serve una viticoltura flessibile, capace di adattarsi anno per anno a condizioni sempre più imprevedibili. La gestione di precisione del vigneto è determinante: la vite sa adattarsi al clima ma dobbiamo sostenerla.”

Il mondo del vino è indubbiamente in crisi. Qual è il tuo pensiero? 
“Un nodo cruciale è l’aumento delle giacenze, come evidenziato recentemente da Lamberto Frescobaldi di Unione Italiana Vini. Ridurre le rese non basta: con l’uva a 0,50–0,60 Euro al chilo, spingere sui tagli significa condannare i viticoltori all’espianto. La qualità va pagata il giusto. Come ha ricordato il presidente di UIV, non possiamo restare fermi. L’esempio di Bordeaux — che ha espiantato 9mila ettari — va calato con attenzione in Italia: togliere la vite in aree fragili del Centro-Sud rischierebbe di desertificare territori privi di alternative. Serve una politica agricola lungimirante: incentivare la riconversione nelle pianure e tutelare il reddito nelle zone collinari e di pregio.”

In che modo pensi ne si possa uscire?
“Concentrarsi solo su export e commercializzazione non basterà. La Francia conserva una marcia in più: si è mossa sui mercati internazionali anni prima di noi, conquistando posizioni di forza. Tuttavia, anziché subirne la concorrenza, dovremmo cercare un’alleanza. Insieme rappresentiamo le regioni vitivinicole storiche a livello globale: fare sistema permetterebbe a entrambi i Paesi di far valere questo patrimonio comune, promuovendo il valore della nostra storia e riposizionando al meglio le nostre produzioni sui mercati internazionali.”