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Estate: abbinamenti cibo/vini toscani secondo Ais

Ogni stagione ha il suo vino, e ogni vino ha il suo periodo migliore per essere degustato e apprezzato. Quando dici estate, la mente vola a piatti leggeri e vini freschi, dissetanti, informali e agili nel sorso, dinamici e con la giusta punta di acidità.
A dispensare consigli su come degustarli e soprattutto come abbinarli in questo periodo dell’anno, Massimo Castellani, delegato Ais Toscana, ambasciatore ad honorem del Chianti Classico e Chevalier du Tastevin.

Una premessa: scegliere il vino adatto vuol dire saperlo collocare coerentemente sia nell’abbinamento con determinati piatti sia nel contesto o nell’occasione in cui ci si trova, che può essere più o meno formale. Dalla spiaggia o la barca, a una gita fuori porta o un pic nic al fresco di un albero secolare.

Anzitutto – spiega Castellaniè importante ribadire il concetto che l’informalità non deve abbassare l’asticella della qualità del vino, che anzi deve essere il motore di ricerca per scoprire eccellenze declinate alla leggerezza e non all’opulenza, come veri wine talent scout.

In barca, laddove l’essenzialità del menù è ridotto a piatti freddi a base di pesce, crostacei, conchiliacei e talvolta crudité di mare, la selezione più indicata secondo Castellani è una bollicina made in Tuscany Metodo Classico a base Chardonnay ma anche Sangiovese, purché in versione rosé. Davanti a un tramonto in spiaggia, insieme ad una assiette di crostacei aromatici e tendenti al dolciastro si candida invece come vino ideale un Bolgheri Rosato o un Maremma Toscana Rosato, sia per la freschezza fruttata che li caratterizza, sia per la suggestione cromatica tra il piatto ed i colori caldi del tramonto sul mare.

Più informale e meno romantica, una colazione in spiaggia tra amici, in cui insalate di mare o un colorato riso freddo la fanno da padrone. “In questo caso – suggerisce Castellani – con l’allegria dei colori delle verdure fresche si sposa bene un fruttato Vermentino della Costa Tirrenica, sia proveniente dai Colli Apuani di Candia o di Suvereto e Val di Cornia.

Mentre in un pic nic in campagna in cui la protagonista potrebbe essere la panzanella, piatto povero della tradizione toscana, insieme a un piatto di formaggi pecorini freschi? “Si tratta di un altro contesto decisamente informale – aggiunge – in questo caso sul tavolino da campeggio o su un classico plaid possiamo stappare un Pomino Bianco, a base Chardonnay e Pinot Bianco, o un Montecarlo Bianco. Se invece in quest’occasione possiamo usare la griglia con carni e salsicce, il pasto prende un volto più gustoso e ricco e quindi non possiamo esimerci nel portare in tavola un Chianti Classico Riserva o un vino Nobile di Montepulciano.” Con una raccomandazione: avere l’accortezza di monitorare la temperatura di servizio, rinfrescando un po’ il vino per evitare che l’impressione calorica di questo non condizioni troppo la godibilità del sorso.

Salendo più in quota per un’escursione in montagna sui sentieri appenninici della Toscana, si potrebbe optare di ristorarsi con un tagliere di salumi o una gustosa pappa al pomodoro: “Con questi consiglio di provare una Vernaccia di San Gimignano o un’Ansonica Costa dell’Argentario. Se invece si predilige il vino rosso, una valida alternativa può essere un Cortona Syrah o un Orcia Rosso.

Luogo che vai o stagione che trovi, un’esperienza enogastronomica degna di essere considerata tale non può mai finire senza dessert. I consigli in questo caso indirizzano verso un “pass-partout enologico” che stia bene su tutto: “Un Moscadello di Montalcino quando incontriamo fra gli ingredienti del dolce pesca, albicocca o agrumi mentre se la preparazione dolciaria è una panna cotta o una bavarese ai frutti di bosco, un Elba Aleatico sarà il miglior partner per quel piatto.