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I vini del Tour: i sensuali passiti del Bergeraçois

L’esteso vigneto del Bergeraçois si sviluppa lungo il corso della Dordogna sulle celebri sabbie del Périgord subito a occidente di quello bordolese, in totale continuità con quest’ultimo sia dal punto di vista geografico che vitivinicolo. I vini rossi vengono infatti realizzati con il classico taglio di merlot, cabernet franc e cabernet sauvignon, così come quelli bianchi con sapienti assemblaggi delle varietà sauvignon, sémillon e muscadelle.

Non solo, le due denominazioni Monbazillac e Saussignac si connotano per la produzione di passiti botritizzati che presentano straordinarie affinità stilistiche con i più celebri e costosi omologhi di Sauternes e Barsac, peraltro distanti in linea d’aria meno di settanta chilometri. Il fungo botrytis cinerea che causa la muffa nobile sulle uve si sviluppa solo in presenza di fiumi e foreste che favoriscono la creazione di nebbie mattutine, condizioni peculiari proprio dell’area meridionale del comprensorio di Bergerac dove, soprattutto a ottobre e in primavera, soffiano correnti ventose di aria calda e secca che si alternano all’umidità accumulata in inverno e in estate.

Per i soleggiati pomeriggi autunnali diventa così un gioco da ragazzi agevolare la comparsa sui grappoli del cosiddetto “marciume grigio” secondo un processo naturale, tanto affascinante quanto delicato, che impreziosisce gli acini di sfumature uniche e aristocratiche.

Saussignac Vendanges Tardives – Château Court Les Muts (Razac-de-Saussignac)

La visita alla solitaria cantina della famiglia Sadoux riserva inaspettate sorprese: prima della degustazione è infatti possibile ammirare una curiosa galleria d’arte con dipinti di valore, esplorare il laboratorio enologico e dare un’occhiata al piccolo museo del vino che esibisce numerosi attrezzi rurali degli ultimi due secoli. L’impegno verso processi produttivi sostenibili, con tracciabilità dell’intera filiera e protezione ragionata dei vigneti, ha elevato gli standard qualitativi della tenuta, tanto che la guida Hachette nel 2018 gli ha assegnato l’ambito riconoscimento di “vigneron de l’année“.

Punta di diamante della gamma aziendale, questa cuvée dal luccicante abito dorato viene realizzata con le migliori uve sémillon, in assemblaggio solo a una minimale quota di muscadelle e quindi senza aggiunta di sauvignon blanc. Il sémillon può così sprigionare tutte la sua sensuale personalità fruttata: ai morbidi ed eleganti profumi di fiori di sambuco, albicocca matura, mela cotogna e zafferano risponde una trama armonica dove si alternano sapori di miele, cioccolato bianco, arancia candita e mandorla. La lunga chiusura iodata e leggermente minerale bilancia l’elevato livello di zuccheri residui e tonifica il palato con un rinfrescante sbuffo balsamico.

Favoloso come vino da meditazione o in abbinamento a dolci secchi e formaggi erborinati, lo trovo addirittura esaltante di fianco a lussuoso foie gras. Il piatto della memoria non può pertanto che essere l’indimenticabile “scaloppa di fegato d’oca alle pere e pepe rosa” di Igles Corelli, sagace precursore di tutti i cuochi italiani che hanno rivisitato la tradizione regionale con tecnica, creatività ed eclettismo. Il fascinoso sapore della carne appena scottata che si scioglie in bocca sotto una croccante crosticina è magnificato dalla soave dolcezza del frutto caramellato e dalla sensuale nuance aromatica conferita dalla spezia: un “must” senza tempo del leggendario Trigabolo di Argenta.