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A tavola tra i vigneti di Francia

I ristoranti immersi tra i vigneti restano ancor oggi i più autentici baluardi della cultura gastronomica territoriale. Non solo, rappresentano anche un affidabile e intraprendente veicolo di promozione delle attrazioni locali e, naturalmente, delle aziende vinicole di cui spesso annoverano etichette nella propria carta dei vini.

È assodato che i vini di un determinato territorio si sposino perfettamente con i piatti tipici dello stesso: la vite che ha prodotto quelle uve è cresciuta nello stesso ambiente e ne condivide appieno il terroir, intendendo con questo termine il rapporto che lega l’agricoltura e l’allevamento al microclima e alle caratteristiche minerali del suolo. Insomma, il fil rouge che unisce tra loro tutte le materie prime, sia del vino che dei piatti tradizionali, genera un abbinamento quasi spontaneo, in molti casi addirittura ideale.

Dopo due anni di opportune quanto frustranti restrizioni, il sopraggiungere della bella stagione consentirà finalmente a molti enoturisti di riscoprire il piacere della visita alle cantine anche oltre i confini nazionali, in Francia in primis. Abbiamo così pensato di raccontarvi sei fascinose tavole di campagna, adagiate nel cuore dei vigneti di altrettante celebri regioni vitivinicole d’oltralpe – Alsazia, Borgogna, Beaujolais, Rodano, Bordolese e Dordogna –, che meritano una rilassante sosta gourmand, per la qualità della proposta gastronomica e la ricerca delle più rappresentative denominazioni locali.

Hotel Restaurant Frankenbourg – La Vancelle (Alsazia)

Alle pendici dei Vosgi e a poca distanza dal Castello Frankenbourg ci accoglie una luminosa sala, dal bellissimo soffitto in possenti travi di legno e dalle grandi vetrate che guardano i rigogliosi vigneti di riesling, pinot gris e gewürztraminer che si distendono attorno al moderno edificio. I tavoli sono ampi ed elegantemente apparecchiati, il servizio gentilissimo ed impeccabile.

Il percorso gastronomico del menù gourmet si rivela entusiasmante e senza cedimenti: il foie gras al naturale con gocce di cioccolato bianco e cipolle rosse al madera è piacevole e delicato, l’aragosta su un letto di verza e olio di melograno affascina sia la vista che il palato, la triglia con guacamole e succo di erbe fini stupisce per croccantezza e sapidità. Segue un tenero petto di faraona su fumetto di crostacei, abbinamento azzardato ma riuscitissimo, e si chiude in bellezza con una simpatica composizione di albicocca secca, biscotto spugnoso e gelato al pistacchio.

La carta dei vini straborda di suggestioni, ma vale la pena di scegliere il percorso dei vini al bicchiere abbinati ad ogni singola portata. Spesa sostenuta, ma rapporto qualità/prezzo straordinario.

L’O des Vignes – Fuissé (Borgogna)

Basta varcare la soglia di questa locanda, sulla centralissima stradina immersa tra i vigneti che diparte da piazza Saint-Germain in direzione della nuova chiesa del borgo, per sentirsi a casa. Fin dal curato giardino interno, dove in estate è possibile assaporare l’aperitivo comodamente seduti sui divanetti della fresca veranda o ai tavoli ombreggiati dalle fronde dei maestosi alberi, regna l’eleganza spontanea di un gusto innato per il bello e il buono.

La sala interna è un caldo salotto in cui l’armoniosa alternanza di legno e pietra, plasmata da raffinati oggetti d’arte e dall’ariosa vetrata sul bucolico cortile, infonde una rilassante sensazione di benessere. Nella luminosa cucina a vista l’affiatata squadra di Sébastien Chambru, migliore chef di Francia nel 2007, si muove all’unisono senza lasciare spazio ad artifici o sensazionalismi: fuoco sulla sostanza e precisione nei dettagli.

Tutte le portate sono una sintesi impeccabile di rassicurante tradizione e talentuosi azzardi, dalla vivace amuse-bouche di manzo charollais affumicato al delicato trancio di lucioperca al vapore su pesto di basilico e noci con pomodoro abbrustolito ed emulsione di mozzarella, passando per i geniali involtini di salmone alla crema di sedano con briciole di grano saraceno e scaglie di tuorlo d’uovo. La morbidissima punta di manzo brasata in salsa d’arrosto con frolla di cacao, carota e cipolla rossa è la riprova dell’abilità a fondere sapori nitidi e ben distinguibili, in cui ogni singolo ingrediente rivendica al palato la propria importanza. Doppia tentazione al dessert: i formaggi, presentati in ricca selezione al carrello, e la melodiosa sfilata dei dolci disegnati su divertenti contrasti.

La cantina denota notevole competenza e doveroso amore per il territorio. Il ristorante mette a disposizione cinque camere di charme ubicate nelle immediate vicinanze, un salotto riservato ai fumatori di sigari e un ‘bar à vin’ nel quale, oltre a degustare valide etichette al calice, è possibile pranzare o stuzzicare in un ambiente più informale scegliendo tra una manciata di gustosi piatti tipici.

L’Ecume Gourmand – Cercié (Beaujolais)

Luogo di ritrovo dei gourmets locali che ne amano lo spirito conviviale e la ricca proposta enoica, questo giovane ristorante riscuote anche l’apprezzamento incondizionato dei tanti turisti che ne affollano d’estate la saletta intima e romantica, illuminata da algide pareti, cangianti tendaggi e suggestiva cantina a vista che, tra i muri di pietra, nasconde oltre 250 pregiate etichette proposte a prezzi assolutamente ragionevoli. Il sobrio charme rurale delle apparecchiature e del servizio prelude all’intrigante proposta gastronomica dell’estroso chef Ghislain Varillon, cresciuto alla corte di Paul Bocuse dove ha imparato a destreggiarsi tra i fornelli con rigore, precisione e creatività.

La presenza di pochi piatti nel menù è garanzia della freschezza delle materie prime utilizzate e del continuo ricambio della proposta, fatta eccezione per alcuni classici come l’uovo perfetto su crema di spinaci e parmigiano o gli sgargianti cremini di miele con bignè di fiocchi d’avena. Il trancio di salmerino con orzotto di verdure estive ed elisir vegetale di Grand Chartreuse è una travolgente sinfonia di profumi, mentre il petto di anatra delle Dombres con carote ripiene di purea di mango e grano arso entusiasma per la brasatura impeccabile della carne. I conclusivi formaggi e dessert si dimostrano a loro volta sfiziosi e all’altezza della fama crescente di questa fulgida tavola di campagna, ubicata tra le verdi colline del Beaujolais settentrionale.

La lista dei vini omaggia naturalmente i dieci pregiati ‘cru’ del Beaujolais, ma spazia su tutta la produzione francese che conta con un occhio di riguardo alla vicina Borgogna. Anche il conto non tradisce le aspettative, facendosi anzi apprezzare per l’encomiabile rapporto tra prezzo finale e qualità dell’esperienza.

Campagne, Vignes et Gourmandises – St-Cécile-les-Vignes (Rodano)

L’articolato nome di questo conviviale ristorantino di campagna sintetizza bene la piacevole esperienza gastronomica che attende l’avventore. Nascosto tra gli ondulati vigneti del Vaucluse settentrionale, al confine tra la Drôme e la Provenza dei Papi, il curato villino di famiglia ospita una sala accogliente e luminosa che nella bella stagione si espande al rilassante spazio esterno, ombreggiato da un delizioso gelso.

Chef Sylvain acquista quotidianamente i migliori prodotti stagionali che offre il mercato locale e li lavora con passione e fantasia nel rispetto della tradizione territoriale. La lingua in gelatina su crema ai grani di senape è delicata e seducente, il filetto di manzo alla provenzale perfetto sia nell’esecuzione che nella colorata presentazione. Anche la lista dei dolci, tutti rigorosamente al cucchiaio, è davvero invitante e la composizione di fragoline di bosco con frollini al burro e gelato alla vaniglia bourbon si è rivelata golosa e rinfrescante.

L’atmosfera del locale è impreziosita da graziosi oggetti d’antiquariato e da un’ordinata cantina a vista che raccoglie una ricercata selezione di vini in cui predominano le etichette della Valle del Rodano. Il servizio è affabile, premuroso e professionale; il conto finale centrato e inappuntabile.

Auberge Saint Jean – St-Jean-de-Blaignac (Bordolese)

Due linde salette dal raffinato charme rurale sono la cornice di questo ristorante affacciato sul fiume Dordogna tra i vigneti di Sauvignon e Sémillon dell’Entre-Deux-Mers. Lo chef Thomas L’Hérisson interpreta la cucina classica francese attraverso le suggestioni della cultura e dei sapori del territorio, utilizzando i migliori prodotti che offre stagionalmente il mercato locale.

I piatti sono equilibrati e ben disegnati, dal tentacolo di polpo caramellato con perizia e impreziosito da verdure di stagione e gocce di salsa bruna al geometrico filetto di pesce San Pietro servito con un tortino di cozze, carciofi e pomodori canditi. Il raviolo d’astice, in particolare, ha un grande impatto visivo nel contrasto tra il nero della pasta, l’aranciato della profumata bisque e il rosso del ravanello cotto in stile thai. Anche i piatti di carne non sfuggono alla ricerca di un disegno originale e la gustosa suprême di piccione spadellata e accompagnata dalla coscetta confit ricorda la struttura di un castello cinto da torrette di carota.

Una velata sensazione di algido manierismo traspare in tutte le portate, ma non soverchia mai la generale sostanza qualitativa delle cotture, degli accostamenti e dell’impeccabile servizio al tavolo. La vasta carta dei vini, logicamente incentrata sulla produzione bordolese, è ricca di validi spunti per tutte le tasche.

La Tour des Vents – Monbazillac (Dordogna)

In cima alla collina di Monbazillac, non lontano dall’eccentrico castello rinascimentale e di fronte all’antico mulino di Malfourat, un moderno edificio ospita questa perla rurale della ristorazione perigordina. Dalla sala ariosa ed elegantemente apparecchiata, ma anche e soprattutto dalla terrazza coperta fruibile nella stagione estiva, si gode di una vista mozzafiato sui sottostanti vigneti di Pécharmant e sulla verde vallata di Bergerac.

La cucina di Damien Favette è fantasiosa e temeraria, ma sempre attenta alla cultura del territorio e alla stagionalità dei prodotti. Il fegato grasso d’anatra abbinato alla coda di bue brasata con il vino di Bergerac e il successivo merluzzo d’Alaska cotto al vapore su foglie di combava con involtini di zucchine sono deliziosi quadri di un pittore che sa giocare (e stupire) con accostamenti inconsueti e con massima attenzione alla leggerezza dei condimenti al fine di magnificare la qualità dell’ingrediente principale. Non sfugge a tale regola il gustosissimo maialino su riduzione di Porto con crostatina di verdure estive e fiore di zucca ripieno di funghi, in cui la morbidezza del filetto contrasta con la fragranza della costoletta.

Si chiude – prima dell’inappuntabile conto – con un rinfrescante dessert esotico, in cui ananas, mango e frutto della passione danzano tra dischetti di pasta frolla, opalini cremosi e un profumato sorbetto di frutta.